CAILLES

bouillon-dessus; faites mijoter votre poisson une iieure^eèt même plus, s’il est d’une certaine grosseur. Si vous le serveez pour rôt, laissez-le refroidir; placez votre brochet, avec dd/u persil à l’entour, sur une serviette arrangée sur un plat. .

Brochettes. Ce sont les atelets sous un autre nom ; cependant les atelets servent plutôt à assujétir les groasees pièces à la broche, et les brochettes à enfiler les#peti£èes pièces, rognons, mauviettes, etc.

Broclieton. Se dit d’un brochet de petite oui (Me moyenne taille.

Brocoli. Espèce de chou. Le vrai brocoli, qu’on cultivve dans toute l’Italie, en Angleterre et dans quelques provincees de France, est tendre, délicat, et porte avec lui un petit paarfum qui le rend préférable au chou-fleur.

Ce légume se mange cuit, en salade, chaud ou froid ; o©n le met aussi dans la soupe; et il ne lui faut, de même q-p'iâà l’asperge, qu’un quart-d’heure pour être cuit; on PapprêMe encore à la sauce blanche.

Brou de noix. Liqueur faite avec des noix vertes, dédia, canelle, de l’eau-de-vie, du macis, de Peau et du sucre; oon ajoute quelquefois de la muscade et du girofle. Cette liquecunr est tonique, stimulante.

Buisson. En terme de cuisine et d’office, ,:e mot indique certaines substances disposées en forme de dôme, ainsi oon dit un buisson d’écrevisse , un buisson de meringues, etxtc. [Entremets. — V. Ecrevisses.)

Cabillaud, Cabélïau, Cabelliau, Cabli^c. noms vulgaires de la morue fraîche.

Cabillaud a la hollandaise. Après avoir vidé, ratissé efet bien lavé votre cabillaud, faites-le égoutter; mettez dans soon intérieur une poignée de sel gris; couvrez-le dessus et déessous de*sel blanc et laissez-le ainsi, pendant quelques heuures, en ayant soin de le tenir dans un endroit très-frais, eet même de l’enterrer dans la glace pendant l’été. Environ deuax heures avant de le servir, lavez votre cabillaud ; ficelez dda tête ; faites lui quelques incisions sur le dos (ce n’est pa^ inndispensable) et mettez-le dégorger dans de Peau froide daaas laquelle vous aurez ajouté du lait ; placez-le ensuite sur ride

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