CAFÉ A LA CRÈME

-ventre dans une poissonnière à moitié remplie d'eau bouillante, à laquelle vous joindrez un litre de lait et du sel en quantité suffisante ; laissez le bouillir modérément pendant trois quarts d’heure, plus ou moins, selon sa grosseur; puis, quand vous reconnaissez qu’il est parfaitement cuit, dressezle, toujours sur le ventre, sur un plat garni d’une serviette; entourez-le de pommes de terres cuites à l’eau s^lée et de petits groupes de persil, puis faites-le servir avec deux saucières, dans lesquelles on aura fait fondre au bain-marie du beurre très-frais avec accompagnement de sel, poivre, muscade râpée et de jus de citron.

Cacao. (Y. Chocolat.)

CaÜé. {Office.) Pour faire du bon café il faut moudre ensemble, par égales parties, du café martinique vert, du café bourbon et du café moka, après qu’ils ont acquis par la torréfaction, la couleur puce.

11 faut ne moudre le café qu’au moment où on veut l’employer et n’ep conserver jamais en poudre; il a beau être renfermé dans des vases hermétiquement fermés, meme dans des flacons cachetés, il perd de son arôme. Faites bouillir de l’eau dans une cafetière, ôtez la cafetière du feu lorsque l’eau sera en pleine ébullition, jetez dedans le café en poudre auquel vous aurez ajouté quelques petits morenceaux de colle de poisson; remuez le tout avec une spatule de bois, et lorsque le café aura cessé de se boursoufler à la surface, vous couvrirez la cafetière, et laisserez le tout reposer pendant un quart d’heure. Tirez alors le café à clair, et s’il n’est plus assez chaud pour être servi, vous le ferez chauffer au bain-marie.

Pour obtenir du bon café, il faut 15 grammes de café moulu pour une demi-tasse. Il ne faut pas faire plus de trente demi-tasses avec un demi-kilo de café moulu.

Il existe un grand nombre d’appareils pour la préparation du café. L’auteur est même inventeur d’un de ces appareils, mais il déclare que le sien ne valant ni mieux ni plus mal que les autres, la formule donnée ci-dessus est le meilleur procédé et il coûte moins cher.

Cependant, si on aime ses aises et le luxe, la cafetière de MM. Fabry Cribier etCc, 24, rue Vivienne, est celle que nous croyons devoir recommander. Elle est élégante et commode.

Café a la crème. Lorsqu’on veut prendre de bon café à1 la crème, il faut faire de l’essence de café, et la mêler avec d’excellente crème.

Il faut agir de même pour toutes les autres préparations

Recettes nouvelles modifications.

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du café, telles que crèmes, mousses, biscuits, soufflés, glaces, sorbets, etc.

Disons, en passant, que de l’avis des médecins, le café au lait est un débilitant, que ce mélange fait perdre au lait ses principes nutritifs, et au café son stimulant, qu’il faut, autant que possible, détruire le préjugé qui en fait le meilleur des premiers déjeuners pour y substituer celui des potages de fécules variées au lait pur.

Cailles. On distingue les jeunes en ce que les raies de diverses couleurs, qui sont sur leur plumage, ne sont qu’ébauchées. La caille est d’autant plus estimée qu’elle est plus grasse.

Cailles rôties. {Rôt.) Plumez , videz et flambez vos cailles; vous les bridez, et vous les bardez avec une feuille de vigne et une barde ; mettez-les sur un atelet comme les grives, et les placez à la broche.

Cailles farcies a la poêle. {Entrée.) Après avoir fendu vos cailles sur le dos, farcissez-les avec la farce suivante : hachez ensemble lard râpé, jambon cru haché, truffes, champignons, quelques foies gras, un jaune d’œuf cru; assaisonnez de sel, poivre, muscade et fines herbes; foncez une casserole de bardes de lard, tranches de veau et jambon ; couvrez-la bien et faites suer sur des cendres chaudes pendant deux heures. Retirez ensuite les bardes et tranches, et finissez la cuisson de vos cailles sur le fourneau. Quand elles ont pris couleur; et que le jus s’attache à la casserole, retirez-les; dégraissez et mouillez ce qui reste attaché à la casserole, de bouillon et de jus. Passez au tamis ; ajoutez du poivre concassé et du jus de citron; versez sur vos cailles.

Cailles au riz. {Entrée.) Troussez des cailles, et faitesles cuire dans du consommé et des petites saucisses. Le tout étant cuit, pétrisseà les saucisses dont vous aurez ôté la peau; avec le riz, et ajoutez-y un peu de beurre frais. Dressez votre riz ; mettez les cailles dessus ; glacez et sauces avec une espagnole. ' '

Caillé Lait caillé. (Y. Lait.)

Calendrier culinaire.

— Janvier. Tout le monde s’accorde à reconnaître que ce mois qui commence l’année est le plus favorable à la bonne chère ; le temps des étrennes,la fête des Rois, qui est aussi celle des pâtissiers, motivent des réunions. Ce mois partage avec l’automne l’avantage de^ rassembler les productions les plus faites pour exciter et satisfaire notre gourmande sensualité.

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La viande de boucherie est excellente ; le bœuf, le mouton, le cochon sont abondants; on trouve en grande quantité toute espèce de gibier et de volaille, le sanglier, le daim de l’année, le chevreuil, le lièvre, l’outarde, l’oie grasse, les oies et les canards domestiques et sauvages ; les perdrix de toute espèce, les bécasses, les bécassines, bartavelles, alouettes, rouge-gorges, les faisans, les coqs de bruyère, la gélinotte, la sarcelle, le vanneau, le pluvier doré, etc., etc.

En poisson ; L’esturgeon, le thon frais, le saumon, la truite, le turbot, les merlans, le cabillaud, les limandes, les éperlans, les crevettes, les huîtres.

. En légumes sur couche : Laitue à couper, cerfeuil, radis, persil, pourpier, cresson alenois, oseille, estragon, asperges vertes.

En pleine terre : Choux de Bruxelles, de Milan, cabus, à grosses têtes, poireaux, ciboule, salsifis, scorsonères, chervis, mâches, raiponces, épinards.

Serre à légumes : Choux-fieurs, céleri-rave, rave ordinaire, barbe de capucin, chicorée frisée, potirons, courges, cardons, carottes, chervis, panais, navets, betteraves, pommes de terre, oignons, salsifis.

On n’a en fruits que ceux conservés dans le fruitier :

Le raisin qui, avec des soins, peut avoir été conservé;

Les poires de Saint-Germain, — belle de Berri, — Yirgouleuse, — passe-Colmar, — bon Chrétien, — beurré d’Aremberg, — bezi Chaumontel, — Charles Van-Mons, - — Léopold Ier, — passe-tardive, — belle angevine;

Les pommes Reinette d’Angleterre, — dorée, — grise, — de Cantorbéry, — Hawthornden, — fenouillet jaune.

Dans les premiers jours de janvier, les oranges de Portugal commenceront à venir à Paris, ainsi que les délicieuses petites mandarines.

— Février. C’est le temps du carnaval. La viande de boucherie et la charcuterie sont aussi recherchées que dans le mois de janvier; le gibier, plus rare, ne manque pas encore. Les malles des courriers et les chemins de fer regorgent de dindes aux truffes, de pâtés de foie gras, des terrines qui, du nord, du midi, accourent vers Paris pour devancer le carême : Nérac, Strasbourg, Troyes, Lyon, Cahors, Périgueux, rivalisent de zèle et d’activité pour nous combler de délices. Du Périgord à Paris, les truffes exhalent leur suc-, culent parfum, à l’approche des jours gras; la gloire de la volaille est au comble; les poulets, les poulardes, les oies, les canards sont aussi abondants que \ ^cherchés.

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Les poissons et les légumes sont les mêmes qu'en janvier, les champignons sont communs.

On a encore quelques grappes de raisin;

Les poires de Colmar, — muscat-Lallemand, — orange d’hiver, — belle reine d’hiver;

Les pommes de fenouillet, — calville, — châtaignier,

— reinettes, — faro, — Blenheim Pippin, — Golden Dropp.

— Mars. Les poissons appartiennent aussi bien au* deux mois précédents qu’à celui-ci, mais mars est l’époque de leur gloire. On voit arriver à )a halle, en quantité, l’esturgeon, le saumon, le cabillaud, la barbue, le turbot, le turbotin, les soles, les carrelets, les limandes, les truites de mer, les huîtres vertes et blanches de Dieppe, de Gourseulîes et de Cancale.

Les poissons d’eau douce ne sont pas moins abondants : les brochets, les carpes, les truites, les ombres, l’anguille, la perche, la lotte, le gopj >n, la brème, le barbillon et la tanche, chacun avec son mérite particulier, viennent, pendant le temps du carême, où le poisson est d’ailleurs de meilleure qualité, remplacer les viandes que l’autorité ecclésiastique exile.

Les légumes de ce mois sont à peu près ceux des précédents, mais ils deviennent plus rares et manquent de qualité; les purées de haricots, de pois, de lentilles se montrent pourtant encore avec avantage.

On a en légumes sur couche : Asperges, radis, raves, persil, oseille, cerfeuil, laitues pommées, carottes, pois hâtifs, haricots, choux-fleurs.

En pleine terre: Oseille, épinards, chicorée sauvage, poirée, laitue, panais, cerfeuil, persil, crambé (blanchi), navets (les pousses tendres), choux (ordinaires).

Sfrreà légumes: Carottes, navets, betteraves, pommes de terre, oignons, choux-raves, céleri.

Le fruitier fournit : Les poires de Catillac, — Colmar d’hiver, — bergamotte de Pentecôte, — épine d’hiver, — orange d’hiver, — bon chrétien d’hiver, — royale d’hiver, ambrette, — Elisa d’Heyst.

Les pommes de reinette du Canada, — Grise, — Franche,

— calville blanc, — court-pendu, — franc;itu, — châtaignier, — Pearson’s plate. .

— Avril. Ce mois est le plus ingrat en volailles, gibier, légumes et fruits.

Les aloses remontent alors les rivières, le temps pascal

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ramène l’agneau, et le jambon de Bayonne et de Mayence sont de saison.

Les asperges commencent à pointer à la fin- de ce mois.

On peut disposer en légumes sur couche : Laitues, chicorée frisée, choux-fleurs, pois, haricots.

Pleine terre : Asperges, laitue panion , choux d’Yorck, choux-fleurs, crambés, brocolis, pois, fèves, oseille, persil, cerfeuil, oignon blanc, choux et navets (les pousses tendres).

Le fruitier contient encore : Les poires de Gatillac, — muscat-Lallemand, — bergamotte de Hollande, de Pâques, — de la Pentecôte, — de Soulers, - bon chrétien d’hiver, — bellissime d’hiver, — Elisa d’Heyst, Simon Bouvier, — Prévost.

Les pommes de reine-Blanche du Canada, — grise du Canada, — de Bretagne, — .grise, — de Caux, — calville blanc, — rouge, — faro, — court-pendu, — châtaignier, — Newton Pippin, — Victoria.

— Mai. C’est mai qui ouvre la porte aux maquereaux et à tout le poisson de mer, aux petits-pois et aux pigeonneaux. Le beurre, avec la primeur des herbes, est dans toute .sa bonté.

Les légumes sont plus abondants , on a sur couche : Chicorée frisée d’Italie, choux-fleurs, melons, haricots, concombres.

En pteine terre : Asperges, pois, fèves, laitues, choux d’Yorck, cœur de bœuf, pain de sucre, navets hâtifs, chouxfleurs, brocolis, crambés, raves, radis, céleri à couper, poirée à cardes, artichauts, oseille, persil, cerfeuil, estragon, pimprenelle, civette.

Le fruitier est presque entièrement dégarni.

Les poires sont encore celles d’avrii.

Les autres fruits sont ceux-ci :

Guigne à fruit noir; — cerise précoce de Montreuil; — cerise hâtive ; — bigarreau de mai ; — les pommés de reinette et d’api.

— Juin. Les productions végétales augmentent et les aliments solides diminuent. Le bœuf est moins bon, mais les jeunes poulets, la poularde nouvelle, le dindonneau, le caneton de Rouen, les coqs vierges et les pigeons arrivent en abondance, Les légumes de choix remplissent les tables des amateurs de verdure.

On pent disposer en légumes de couche : Aubergines, concombres, tomates.

En pleine terre : Tout abonde, asperges (on cesse de les

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couper), artichauts, pois, céleri blanc, choux-fleurs (pour l’automne), fèves de marais, laitues, romaines, chicorée fine d'été, raiponce (fin du mois), choux cœur de bœuf, idem cabus blanc, oignon blanc, épinards, haricots.

On a en fruits :

Les framboises à partir de la mi-juin ; — les guignes ; les dernières ne passent guère le quinze ; — les cerises, les variétés précoces, les autres à la fin du mois; — les bigarreaux pendant tout le mois et les groseilles à grappes et à maquereau ; — les poires blanquettes.

— Juillet. Le veau de Pontoise anime ce mois qui est un temps de disette relative; cependant les cailles les caillef teaux commencent à paraître.

Dans les poissons de mer, les limandes, les maquereaux, les moules, la raie, le saumon, les soles sont encore plus abondants que de coutume.

On récolte tous les légumes, les pommes de terre hâtives, la tétragone remplace l’épinard.

Les fleurs de l’oranger sont épanouies ; c’est le moment d’en faire provision.

Les fruits sont plus abondants et Von a :

Les figues sont en pleine maturité ; — les abricots, la plus grande partie des variétés; les cerises anglaises tardives; — belles de Châtenay ; — reine Hortense ; — Cherry Druke ; — les bigarreaux; — les pêches hâtives; — l’avant-pêche blanche; — la pêche petite-mignonne; — précoce des Chartreux;— à bec; — ; les prunes royales de Tours; — de Montfort ; — Monsieur hâtif ; — diaprée rouge ; — Saint- Pierre ; — les poires rousselet hâtif ; — muscat-Robert ; — cuisse-madame; — Madeleine; — épargne ; — citron des Carmes ; — doyenné d’été ; — beurré Griffart ; — les pommes de calville d’été'; — api d’été ; — Rorovitz Ky ; — Saint- Jean; — transparente d’Astracan.

— Août. L’abondance n’est pas revenue encore ; il faut escompter les produits de l’hiver et manger les lapereaux, les levrauts, les perdreaux, les tourtereaux, véritables infanticides. — L’albran, le marcassin sont les nouveautés de ce mois.

Les légumes sont tous ceux de la saison ; les melons sont mûris et les artichauts sont en plein rapport.

Les fruits sont excellents et abondent.

Les cerises du Nord ; — de la Toussaint. — Les abricots, les dernières espèces; • surtout l’abricot-pêche. — Les figues en plein rapport. — Les pêches. — Les prunes reine-

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Claude ; — Damas ; — mirabelle ; — perdigon ; — pêche ;

— Monsieur tardif; — reine Victoria; — ponds Seedling ;

— drap d’or d’Esperen. — Les poires bellissime d’été ; — épargne ; — Salviati ; — orange rouge ; — épine rose ; — - Angélique.

Les pommes rambour d’été ; — basse pomme rouge ; — blanche ; — de Jérusalem. — Les amandes, et les noix en cerneaux.

— Septembre. Les huîtres deviennent mangeables, mais les vrais amateurs attendent décembre. Le gibier est déjà bon, mais il sera meilleur dans les mois suivants. La grive de vigne est à son point, le guignard traverse les plaines de la Beauce. Les artichauts sont remarquables par leur bon goût et leur délicatesse ;• les meilleurs viennent de Laon. , Les œufs abondent ; et c’est le moment d’en faire provision.

Tous les légumes sont en abondance.

Le poisson de mer est nombreux et varié sur les marchés ; on y voit les saumons, turbots, esturgeons, merlans, carrelets, éperlans, homards, sardines fraîches.

Les fruits sont dans leur gloire et leur nombre augmente , on a :

Les pêches qui ont acquis toutes leurs qualités ;

Les pêches Brugnons ;

Les figues d’automne si l’on a eu soin de pincer l’extrémité des branches;

Les prunes reine-Claude violette ; — Damas de Montgeron ; — surpasse Monsieur ; — diaprée rouge ; — Sainte- Catherine, les deux variétés ; — dame Aubert, rouge et blanche ; — couëtche d’Allemagne ; — d’Italie ; — tardive de Châlons; — d’Agen.

Les poires beurré gris ; — d’Amanlis ; — d’Angleterre ; — bon chrétien d’été ; — d’automne ; — de Bruxelle ; — William ; — épine d’été ; — bergamotte de Bruxelles ; — bonne des fées ; — caillot rosa ; — gros rousselet ; — doyenné.

Les pommes, reinette jaune hâtive ; — reinette d’été ; — belle d’août ; — pomponne d’Amérique ; — grosse d’Amérique ; — Rambour d’été ; — roi de Rome,

Les cerises du Nord ; — les griottes exposées au nord ; — les noisettes.

— Octobre. Les produits alimentaires redeviennent nombreux, le gibier et la volaille y contribuent à l’envi : les bécasses du nord, les bécassines, les bec-figues, les cailles, les faisans, les lapereaux, les levrauts, les mauviettes, les perdreaux, les poules d’eau, les sarcelles, les rouges-gorges,

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les outardes. Le boeuf a passé l’été à s’engraisser, le mouton est plus succulent ; le veau, moins délicat qu’au printemps, n’est cependant pas à dédaigner.

La marée fraîche est resplendissante.

En poissons d’eau douce, on a l’anguille, le brochet, la carpe, les écrevisses.

Tous les légumes abondent, excepté les pois et les fèves ; on a la chicorée frisée, céleri, oignon, patates, choux-fleurs, cardons, artichauts, choux de Bruxelles, à profusion.

Le nombre des fruits s'accroît ; on a :

Les figues d’automne, jusqu’aux gelées;

Les pêches, admirable jaune; — sanguine; — pavie ou pomponne ; — persique ; — jaune lisse ; — grosse mignonne; — violette tardive.

Les prunes mirabelles d’octobre ; — reine-Glaude d’octobre ; — Waterloo ; — bifère ; — de la Saint-Martin ; — Coe’s golden drop ; — crassane ; — mouille bouche ; — verte, longue, jaspée ; — doyenné ; — beurré Capiaumont; — rose ; — gris ; — Dumortier.

Les poires bergamotte d’automne ; — belle et bonne ; — Marie-Louise ; — Saint-Michel archange ; — délices de Sardaigne ; — duchesse d’Angoulême ; — bezy de Montigny ; — Sylvange.

Les coings ;

Les pommes rambour ; — gros pigeon ; — reinette d’Espagne ; — blanche d’Espagne ; — violette.

Les nèfles cueillies pour être mises sur la paille ;

Les cormes ;

Les framboises des quatre saisons ;

Les amandes ;

Les châtaignes et les marrons ; — les noisettes avec lisses.

— Novembre. Ce mois , nous fournit toutes les viandes ordinaires de la boucherie ; en gibier, les canardeaux et les canards sauvages, les lapins de garenne, les lièvres, les mauviettes, les perdreaux, les rouges de rivière, les faisandeaux, les tourtereaux et les jeunes ramiers; en volailles, les canards et les canetons, les chapons, les dindons et les oies grasses, les pintades et les panneaux, les pigeons, poulardes et poulets ; en poissons de mer, l’esturgeon, le hareng frais, les huîtres blanches et vertes, les limandes, maquereaux, merlans et moules, le surmulet, la lotte, le bar, la raie, le rouget et la vive.

On a en légumes sur couche : Asperges.

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En 'pleine terre : Oignons, choux-fleurs, choux de Bruxelles, cardons, scariole, pommes de terre, chicorée, céleri, betteraves, chervis, barbe de capucin.

Le vergé est désert, le fruitier le remplace ; voici les trésors qu’il doit conserver jusqu’au printemps :

Le chasselas dans toute sa fraîcheur ;

Les poires Crassane ; — Sylvange ; — Martin sec ; — duchesse d’Angoulême; — Colmar de Van-Mons; — beurré d’Aremberg; — d’Anjou ; — Duquesne ; — incomparable ;

— Thouin ; — passe-Colmar gris; — bergamotte suisse;.

— bezy d’Echassërie ; — bonne ente; — calebasse de Nerckmann; — doyenné gris; — délices d’Hardempont ;

— Joséphine; — marquise d’été et d’hiver; — Saint- André; — Philippe de France; — reine des Pays-Bas;

— Soldat laboureur; — Wellington; Gille, ô Gille.

Les pommes reinette ; — api ; — calville et presque toutes les variétés qui n’ont pas, comme les poires, une courte durée.

Les grenades arrivent à Paris.

— Décembre. On a toutes les ressources possibles en viande de boucherie et en charcuterie fraîche. Parmi les* volailles, on peut faire un choix entre les chapons, les dindons, les gros pigeons et les beaux poulets. Dans le gibier, les faisans, les lapereaux, les mauviettes, les perdrix de toutes couleurs, les pigeons ramiers, les pluviers dorés, les vanneaux, les poules de bruyères, les gelinotes, les outardes. La venaison, souvent le sanglier, le chevreuil, le daim.

C’est là meilleure époque pour se faire envoyer les fameux pâtés de Strasbourg, de Toulouse, d’Amiens, de Chartres, de Pithiviers, de Périgueux, d’Abbevillje, ainsi que les terrines de Nérac, les jambonneaux d’Espagne et les cuisses d’oies confites, la charcuterie dTtalie, de Lyon, de Troyes, de Touraine et de Provence.

Les légumes de décembre sont , sur couche : radis, laitue à couper, persil, estragon, cerfeuil, asperges.

En pleine terre : Choux de Bruxelles, idem Milan, idem à grosses côtes, salsifis, scorsonères, mâches, raiponces, épinards, cerfeuil, persil.

Serre à légumes : Carottes, navets, betteraves, panais, chicorée, barbe de capucin, escarole, choux, céleri, cardon, choux-fleurs. • .

Le fruitier est encore très-bien garni ; il conserve :

Chasselas ;

Toutes les poires d’automne et d’hiver, les principales sontt

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