CANARD AUX NAVETS

Les poires Crassane; — Saint-Germain; — Angleterre d’hiver;—Colmar; — Louise-bonne ancienne; — Royale d’hiver; — Héricart de Thury; — Bezy de Lamotte ; — d’Alençon ; — d’Anjou; — de Malinest — archiduc Charles; — marquise d’hiver; — bergamotte Sageret; — virgouleuse; — soldai laboureur; — princesse Charlotte; — merveille d’hiver.

Les pommes calville blanc ; — fenouillet gris, rouge et jaune; — rambour d’hiver; — châtaigner; — api, les deux variétés; — court-pendu; — les reinettes ; — Alexandre; — de Jauné ; — Montalivet; — Ribston Pippin; — Perle.

Calisson» d’Aix. Petits gâteaux glacés, plats, de forme ogivale, secs, faits de fécule et d’amende. (Dessert.)

Canapés. (Hors d'Œuvre.) Coupez, suivant la forme que vous voudrez, des tranches de mie de pain épaisses d’un doigt et privées de leur croûte. Après les avoir fait frire de belle couleur dans l’huile d’olive et les avoir égouttées, garnissez-les avec des filets d’anchois, d’œufs durs, dont vous séparerez le jaune d’avec le blanc et le hacherez séparément; hachez aussi de la fourniture, des cornichons et des câpres, et assaisonnez le tout de vinaigre, poivre et sel; disposez cet appareil sur vos tranches de pain; arrosez d’huile, et servez sur des assiettes à hors-d’œuvre.

Canard. Oiseau aquatique. On distingue plusieurs sortes de canards. Il suffira, pour notre objet, de parler des canard* domestiques et des canards sauvages, qui sont tous de la même couleur; le plumage des autres varie : il y en a qui sont tout à fait blancs ; il y en a qui sont moitié blancs et moitié d’une autre couleur. Il s’en trouve aussi qui ressemblent aux canards sauvages,

Canard ou Caneton rôti. Votre canard étant vidé , flambé, retroussé, etc., bardez -le et le mettez à la broche, en l’arrosant avec du bon consommé ; servez -le avec le jus de la lèchefrite. Il faut choisir un jeune canard ou caneton bien gras. (Rôt.)

En supposant le canard un peu gros, il faut pour sa cuisson-:

A la broche avec bon feu 45 m.

A la cuisinière et feu de cheminée.. 35

A la cuisinière avec la coquille. . . 30

Canard aux navets. Après avoir vidé et retroussé en poule votre canard, faites-le revenir avec du beurre, dans une casserole, jusqu’à ce qu’il soit de belle couleur; passez ensuite dans ce même beurre des petits navets tournés et d’égale grosseur; lorsqu’ils commenceront à sa colorer,

RECETTES NOUVELLES— MO.DI FICATIONS

CANNETONS

jetez dessus une cuillerée de sucre eu poudre et sautez-les bien; retirez les ensuite; faites un petit roux mouillé avec du bouillon; ajoutez sel, pQivre et bouquet composé de persil, ciboule, demi-gousse d’ail et une feuille de laurier; mettez votre canard dans ce roux, et, quand il sera à moitié * uit, mettez alors les navets; retournez de temps à autre

>lre canard, en ayant soin de ne pas écraser les -navets, et 1 lissez cuire à feu doux et petits bouillons; lorsque le tout

st bien cuit à point,. dégraissez le ragoût et servez-le chaudement. {Entrée.)

Canard aux petits pois. (Entrée.) Il se prépare de la : iOmc manière que les pigeons. (Y. Pigeons.)

On mange encore le canard ou le caneton à la sauce à i orange, au verjus , aux olives , à la choucroute, en daube, en galantine, en pâtés froids, à la macédoine, aux petits oignons, au beurre d’écrevisses, farcis , en salmis. {N .Farces, Pâtés, Salmis, Sauces.)

Candi* (Y. Sucre.)

Candir. Faire une préparation de sucre, en le faisant fondre, le clarifiant et le cristallisant six ou sept fois, pour le rendre dur et transparent.

Candis. Fruits candis, sur lesquels on a fait candir du sucre, après les avoir fait cuire dans le sirop : au moyen de cette croûte de sucre candi qui les couvre, ils paraissent comme des espèces de cristaux.

On appelle encore candis des confitures gardées trop longtemps, dont le sucre s’est séparé et s’est élevé au-dessus, où il forme une espèce de croûte. (Y. Sucre.)

Cannelle. C’est l’écorce, dépouillée de son épiderme, d’une espèce de laurier, arbre originaire de l’Asie : il y a 1° celle de Ceylan, qui est là plus fine, est mince, légère, d’une couleur fauve-claire, d’une odeur suave, d’une saveur aromatique, agréable, piquante et légèrement sucrée; 2° la cannelle de Cayenne, plus pâle et plus épaisse, la plus estimée après celle de Ceylan ; 3° la canelle de Chine, en morceaux, courte, rougeâtre, d’une odeur plus forte, mais d’une saveur moins agréable.

La cannelle s’emploie peu dans les ragoûts, mais, par la finesse de son arôme, elle est d’un usage très commun pour les compotes, les crèmes et* les entremets sucrés; aussi les officiers, les confiseurs et les distillateurs en font un usage plu3 fréquent que les cuisiniers. Cette substance sert à aromatiser certains aliments, notamment lo chocolat.

Caiiaielaiis. (Pâtisserie.) Ce sont des cornets de pâte

RECETTES NOUVELLES MOD!F!CÀTION$

tnt tf» *.? •vfxt *, a