TRANSFORMATION

En cuisine, c’est choisir la manière dont on préparera la substance qu’on a à sa disposition : la mettra- t-on en ragoût, à- la sauce, en pâté, etc., etc.? En général les viei les viandes doivent être bouillies ou fricassées, les jeunes rôties ou sautés, les légumes vieux doivent être également bouillis et mis en purée, les jeunes doivent conserver le plus possible leur aspect naturel. Le choix des sauces et de la plus grande importance, c’est à ses sauces qu’on connaît un cuisinier.

RÉCHAUFFAGE.

C’est soumettre à une nouvelle cuisson un mets déjà cuit, c’est dans l’emploi des dessertes que ce procédé est le plus usité. En vous reportant au mot Restes vous trouverez le moyen de vous en servir.