CARAMEL

abaissée que Ton fait cuire au four sur des moules en bois, et que l’on remplit de farces ou de douceurs. Pour les farces la pâte doit être salée; pour les douceurs, crème ou confitures, elle doit être sucrée.

Cantaloup. Variété de melons, la pius facile à digérer et la plus estimée. Originaire de Florence. (V. Calendrier, Melon.)

Capilotade. Ragoût que l’on fait avec des restes de viandes rôties, soit viande de boucherie, volaille ou gibier.

On met dans une casserole la viande, coupée par morceaux, avec sel, poivre, beurre, écorce d’orange, muscade, persil et ciboules hachés, des câpres et des croûtons de pain'; on mouille avec du bouillon et on laisse cuire jusqu’à ce que la sauce soit assez réduite ; on y met alors une pointe de vinaigre ou de verjus et de la chapelure de pain. Lorsque la capilotade est faite avec des viandes noires, on peut la mouiller avec mi-partie de vin et mi-partie de bouillon ; dans ce dernier cas, on ajoute une cuillerée d’huile à la fin.

Câpres. Les câpres sont les boutons à fleurs d’un arbrisseau qu’on appelle câprier. On les cueille avant qu’ils soient épanouis, lorsqu’ils sont encore petits et verts. On les met dans un lieu sombre où on les laisse sécher et flétrir; on les confit ensuite au vinaigre. On les mange en salade et dans des ragoûts. Les petites sont les plus estimées.

Capucine. Plante qui vient de l’Amérique ; on l’a nommée ainsi parce que sa fleur est terminée postérieurement par un éperon creux qui ressemble à un capuchon; elle est d’un goût assez piquant, et d’une odeur forte et assez agréable : on l’appelait autrefois cresson des Indes, ou cresson du Pérou. On prend le bouton de cette fleur avant qu’ii s’épanouisse et on le confit dans les câpres.

C’est dans les mois d’août et de septembre qu’on recueille la graine. Elle forme un aschord de bon goût. On la fait dégorger, étant verte, en la saupoudrant de sel ; on jette l’eau salée, et on fait confire cette graine dans le vinaigre comme les câpres.

La capucine sert aussi à orner des sslades.

Caramel. On nomme ainsi le sucre que l’on a fait cuire jusqu’à ce qu’il ait pris une consistance épaisse et une couleur jaune ou brune.

Ainsi préparé, il sert à colorer, selon qu’il l’est lui-même plus ou moins, le bouillon, les sauces brunes dont il augmente les propriétés tonique ainsi que la sapidité.

En aromatisant et colorant ce sucre brûlé, on obtient un

RECETTES NOUVELLES • MODIFICATIONS

CAROTTESAUSUCRÉ

excellent bonbon qu'on coupe en carrés ou losanges pendant qu’il est encore chaud ; le sucre d’orge n’est qu’un caramel moins cuit.

Cardon. 41 y a plusieurs variétés, le meilleur est de Tours, il est armé de piquants très pointus; celui d’Espagne, plein et sans épines, est inférieur, étant plus dur et moins délicat au goût; on peut conserver des cardons jusqu’ à la fin de mars.

Gardons au maigre. Après avoir épluché et lavé les cardons, on les coupe par morceaux, on les met. dans l’eau bouillante avec du sel et une cuillerée de farine, on les remue, on les fait égoutter quand ils sont cuits, on verse alors dessus une sauce blanche. Ce mets est assez facile à digérer. {Entremets.)

Gardons au gras. Après les avoir préparés comme les cardons au maigre, au lieu de verser dessus une sauce blanche, on y verse du jüs ou une sauce grasse à son choix. {Entremets.)

Gardons au gratin. Après avoir beurré le fond d’un plat, les cardons étant préparés comme il a été dit à l’article car dons au maigre , on le saupoudre de chapelure, on range dessus les cardons qu’on saupoudre de mie de pain, on les arrose de beurre fondu. On place le plat sur la cendre chaude, on le recouvre du four de campagne qu’on chauffe. — Si l’on ajoute du fromage râpé, mêlé à la mie de pain, on a alors les cardons à l’italienne. {Entremets.)

Carottes. Il y a plusieurs espèces de carottes, la rouge, la blanche, la hâtive, icelle de Crécy, celle de Flandres qui est aussi jaune et blanche ; on en fait toutes sortes de préparations culinaires.

Carottes a la ménagère. Coupez en rouelles ou autrement vos carottes ; faites-les cuire dans du bouillon avec addition de vin blanc, gros poivre, muscade, bouquet garni, et quand elles sont cuites, liez la sauce avec du jus, ou, à son défaut, avec du beurre manié de farine. {Entremets.)

Carottes a la maître d’uôtel. Faites-les cuire, après les avoir tournées en filets très-minces, dans de l’eau, du bouillon, du beurre et un peu de sel ; puis, après qu’elles sont égoutées, sautez-les avec du beurre, du persil haché, sel et gros poivre. {Entremets.)

Carottes au sucre. Choisissez de belles carottes, faites-les cuire dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient presque desséchées; écrasez-leset y ajoutez du lait, de la fécule, du sucre en poudre, de la fleur d’oranger pralinée. On y incorpore ensuite des œufs entiers avec un tiers en sus de jaunes;