CARPE A LA PROVENÇALE

puis, on bat les blancs de ces derniers avec du beurre frais; on les met dans la casserole, et on la place immédiatement sous le four de campagne. Lorsque la cuisson est terminée, on renverse le tout sur un plat creux, on le blanchit avec du sucre en poudre et on sert brû'ant. (Entremets.)

Carpes. Les carpes les plus recherchées sont les carpes du Rhin, de la Loire et en général celles des fleuves et rivières; celles des étangs conservent toujours un goût de vase.

Les mâles des carpes sont préférés aux femelles, par conséquent les carpes laitées sont plus estimées que les œuvées. C’est en mai, juin, juillet et août que la carpe réunit les meilleures qualités : les laitances et œufs de carpes constituent un aliment délicat et agréable.

Il y a une foule de manière de manger la carpe. — On la mange frite, grillée, au bleu, à la maître-d’hôtel, en matelote, à la Chambord, farcie, à la marinière, en fricandeau, à l’étuvée, en hachis, etc., etc,; les mots de l’assaisonnement indiquent la manière de procéder. Nous allons donner seulement les recettes spéciales.

Carpe a la Chambord. (Entrée.) Écaillez une carpe, piquez-la de lard fin et faites-la cuire au court-bouillon. D’autre part, vous ferez cuire dans du coulis brun des laitances de carpe, des ris de veau, truffes, champignons, crêtes et rognons de coq. Le tout étant cuit, versez le ragoût sur un plat, dressez dessus la carpe et glacez-la avec de la glace de viande.

Carpe a l’étüvée. (Entrée.) (V. Matelote .) La carpe à fétu vée est une matelote de carpe seule.

Carpe frite, (/tôt.) Ayez, une belle carpe; videz-la et la fendez en deux par le dos ; mettez à part la laitance ou les œufs; faites mariner votre carpe dans du vinaigre avec thym, laurier, muscade, sel et poivre ; puis, farinez-là et la laites frire ; lorsqu’elle sera à moitié cuite, jetez dans la friture la laitance ou les œufs farinés aussi, et faites en sorte que le tout soit ferme et de belle couleur; servez votre carpe saupoudrée de sel fin, la laitance dessus, et entourez le tout de persil frit.

Quand on veut faire frire une carpe, on commence par la fendre par le dos dans toute sa longueur, de manière à la partager en deux parties égales.

Carpe a la Provençale. (Entrée.) La carpe étant vidée et écaillée, coupez-la par tronçons, mettez-la dans une casserole avec un peu de beurre et de farine, fines herbes, ail,

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