CÈPE
ciboule et champignons hachés, sel et poivre; mouillez avec moitié huile d’olives et moitié vin blanc, et faites cuire à un feu vif. La carpe étant cuite, on la retire, on la dresse; on fait réduire le fond de la casserole et on le verse dessus.
Cave. (Y. Vin.)
Carry . Condiment composé et usité dans l’Inde et^ dans l’Amérique. On en distingue deux espèces. Celui de l'Inde, composé comme il suit :
Curcuma ( terra mérita) en poudre, 15 parties;
Corriandre en poudre, 60 parties;
Poivre noir, piment enragé (ou capsicum frutescens).
Celui d'Amérique y composé de poivre noir, de piment enragé, 10 parties; dagatapholum ravensara pulvérisé, 40 parties.
Cassis. Variété de groseilles dont les fruits sont noirs ; on en fait de la gelée et du ratafia.
Cassis pour dessert ( Gelée de). Ecrasez dix kilos de cassis; passez le jus; ajoutez-y une égale quantité de sucre, faites bouillir ce mélange pendant quelques instants, et mettez cette gelée dans des pots.
Cassis (Ratafia de). (Y. Ratafia.)
Cassonade. Sucre qui n’a point été raffiné, et qui se vend en poudre et en morceaux. On fait plus de cas de celle qui est blanche. (V. Sucre.)
Caviar. On donne ce nom à des œufs d’esturgeon, qu’on conserve avec du sel, du poivre et des oignons, qu’on a laissé fermenter. On fait un grand cas de ce mets en Russie; il passe pour être assez sain; mais il n’est pas du goût de tout le moede.
Cédrat. Espèce de citronnier dont les fruits portent le même nom. On en fait des confitures sèches et liquides; ils sont entiers dans celles-ci, et par quartiers dans les premières.
L’arbre nommé cédrat s’appelle aussi cèdre doux.
Cédrats confits. (V. Citrons.)
Céleri. Plante très-connue et dont on fait un très- grand usage, mais le plus usité est en salade ou rémoulade. Il y a une variété que l’on nomme céleri rave, dont on ne se sert que de la racine, mais qui peut recevoir les mêmes prépara- ' tions que le céleri ordinaire. Le céleri se mange aussi accommodé comme les cardons. (V. Cardons.)
Cèpe ou Cep. Nom vulgaire de plusieurs espèces de comestibles du genre bolet (Bordeaux, septembre et octobre). Les meilleurs sont larges comme le fond d'un verre;
CERISES Aü CARAMEL
ils sont noirs en dessus et blanc jaune en dessous; plus gros, ils perdent de leur qualité, la chair devenant spongieuse; on les accommode à l’huile avec un hachis d’ail, de persil et de la queue du ceps. (Y. Champignons.)
Cerf, mammifère ruminant. Pour que le cerf soit mangeable, il faut qu’il soit gras et très-jeune, sa chair est alors fort nourrissante ; mais, à partir de sa troisième année, sa chair devient très -dure, compacte et difficile à digérer. (V- Chevreuil , Corne de cerf.)
Cerfeuil. On en cultive dans les jardins deux variétés, le Cerfeuil commun et le Cerfeuil frisé. La saveur aromatique de cette plante fait qu’on l’emploie dans un grand nombre d’assaisonnements. Elle entre aussi dans les bouillons aux herbes.
Cerfeuil bulbeux. On a essayé de mettre la racine de ce cerfeuil au rang du panais ou du salsifis, il n’a pu s’y maintenir; c’est un légume insignifiant.
Cerise, fruit du cerisier, arbre originaire de l’Asie- Mincure.
Les merises, les guignes et les bigarreaux ne proviennent pas de variétés particulières du cerisier proprement dit, mais de différentes variétés du merisier. C’est de la merise que l’on retire, par la distillation, le kirschenwaser.
Les meilleures espèces sont la cerise courte queue , la cerise anglaise , la cerise royale. C’est un des fruits qui offre le plus de ressources aux ménagères.
Elles se mangent en compotes, en marmelades, en baignets. ( Voyez ces mots.)
Yoici quelques préparations spéciales.
Cerises blanches ou en chemises. Battez un blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il se mette en neige; trempez-y les cerises les plus grosses que vous pourrez avoir, mais attendez qu’elles soient bien mûres, et après leur avoir coupé la moitié de la queue ; après les avoir trempées dans votre blanc d’œuf, roulez-les dans du .sucre passé au tamis de soie; ayez soin qu’elles prennent le sucre bien également ; soufflez sur celles qui en auraient trop pris; mettez-les ensuite sur une feuille de papier, et mettez-les sur un tamis à l’étuve jusqu’à ce que vous vous en serviez. Vos cerises doivent être espacées sur- la feuille de papier et ne doivent pas se toucher.
Cerises au caramel. Faites cuire au cassé, dans un poêlon, du sucre clarifié; retirez-le du feu, trempez -y vos cerises auxquelles vous aurez laissé la queue qui vous servira à les tenir pour les tremper; huilez légèrement une feuille
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