CERVELLES

de cuivre, posez-y vos cerises, après cela vous les disposerez sur une assiette, après leur avoir coupé la moitié de la queue. A défaut de cerises fraîches, l’hiver, par exemple, servez-vous de cerises conservées à l’eau-de-vie, que vous égoutterez bien et que vous ferez sécher à l’étuve. Il en est de même pour les autres fruits qui se préparent au caramel.

Cerises (Confitures de). Mettez vos cerises dans une bassine, après en avoir ôté les noyaux, en prenant soin de les endommager le moins possible et de n’en point perdre le jus; ajoutez-y une livre de jus de groseilles par dix kilos de fruits, et 250 grammes de sucre ou cassonade pour demikilos du mélange ; faites cuire à grand feu, remuez doucement vos cerises; quand elles seront cuites à point, retirez la bassine comme pour les confitures de groseilles. (Y. Groseilles.)

Cerises a l’au-de-vie. On choisit des cerises belles et pas trop mûres; on leur coupe la queue à moitié, et on les met dans un bocal avec quelques clous de girofle et un peu de bois de canelle; on fait clarifier cent vingt-cinq grammes de sucre pour un demi-kilos de cerises et un litre d’eau-de-vie. Quand le sucre est au cassé, on verse dessus de l’eau-de-vie à 22 degrés; on mêle le sirop avec l’eau-de-vie ; quand il est froid, on le verse sur les cerises, et on met un bouchon de liège sur le bocal, que l’on couvre d’un parchemin mouillé, et que l’on ficelle après.

Les cerises se conservent encore en les faisant blanchir à l’eau bouillante et en les bouchant hermétiquement au moment de l’ébullition.

Cerneau. On nomme ainsi la partie charnue du fruit du noyer; on la mange assaisonnée avec le sel et le verjus, en hors-d’œuvre ou en entremets.

Cervelas. (Hors-d'œuvre ) Lavez, ratissez, échaudez des boyaux de veau. Hachez de la chair de cochon mêlée d’un tiers de son poids de gros lard; assaisonnez ce hachis de sel, poivre, épices, un peu d’ail, et entonnez le tout dans les boyaux de veau; puis liez ces boyaux de distance en distance, et faites cuire cette préparation , pendant deux heures, dans l’eau, avec sel, poivre, persil, ciboule, thym, laurier, ail, oignon, basilic.

Cervelles. C’est le cerveau des animaux. Substance fade et molle, formant néanmoins un aliment agréable et délicat.

Les cervelles d’agneau, de bœuf, de chevreuil, de cochon

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