CHAIR A SAUCISSES

et de veau se préparent toutes de la même façon. La cervelle de bœuf est la moins délicate ; la cervelle de veau vient après, mais c’est la cervelle de mouton qui est la meilleure ; cependant c’est la cervelle de veau qui doit servir de type à toutes les préparations de cervelles.

Elles se préparent au beurre noir en matelotte à la mayonnaise, en marmelade, à la poulette, en crépinnettes et frites. Préparez-les d’abord pour les accommoder à la maîtred’hôtel, suivant la formule ci-dessous; puis donnez-leur les assaisonnements que vous désirez, en vous reportant à chaque mot dont les indications sont ci-dessus.

Cervelles de veau a la maitre-d’hotel. Parez votre cervelle dans ses deux parties; ôtez la troisième, appelée nœud ; mettez-les dans l’eau tiède ; enlevez la peau avec vos deux doigts, sans écraser la cervelle ; mettez dégorger ; quand fl n’y aura plus de sang, mettez-les à l’eau bouillante pendant cinq minutes; raffraîchissez-les ; mettez-les cuire dans un blanc pendant trois quarts d’heure. Lorsqu’elles seront cuites, égouttez-les, et dressez-les sur votre plat; mettez alors 125 grammes de beurre fin dans une casserolle; ajoutez les trois quarts d’une cuillerée à bouche de farine, une ravigote hachée ; pétrissez le tout ensemble avec une cuillère de bois ; mettez -y du sel, du gros poivre, un filet de vinaigre d’estragon et un peu d’eau ; posez votre casserole sur le feu, et tournez votre sauce ; liez-la assez pour masquer vos cervelles.

Chair a pâté a la ciboulette. Hachez avec le couteau 25 grammes de rouelle de veau, autant de filet de bœuf et une livre de graisse de rognons de bœuf ; assaisonnez de sel, poivre et épices; ajoutez deux œufs l’un après l’autre ; hachez encore, et mêlez bien le tout; mouillez peu à peu avec une goutte d’eau fraîche ou un peu de gelée, jusqu’à consistance de farce; ajoutez persil et ciboule hachés bien fin, mêlez bien le tout, et mettez dans un vase, pour vous en servir pour pâtés à ciboulette ou petits pâtés.

Chair a saucisses. On la trouve ordinairement préparée chez les charcutiers; cependant les bonnes ménagères la font faire sous leurs yeux avec du lard frais et bien choisi, mêlé de gras et de maigre en égales quantités; on peut ajouter à cette préparation du mouton ou du bœuf rôti, de la volaille, du gibier selon l’usage auquel on la destine. On emploie ce hachis à farcir toutes sortes de légumes : artichauts, concombres, choux-fleurs, aubergines, choux. On en fait du godiveau, des croquettes, des boulettes que l’on fait passer

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