CHAMPIGNONS AUX FINES HERBES

dans la friture. On en remplit des tourtes vol-au-vent, on en fait des lits pour les pâtés de volaille, de gibier, de veau.

En ajoutant à la chair à saucisses de la mie de pain trempée et cuite dans la crème, quelques jaunes d’œufs, de la graisse de veau, de la moelle de bœuf, du blanc de volaille, on farcit avec avantage toutes sortes de volailles, les têtes et les oreilles de veau, des paupiettes.

La chair à saucisses est très-nourrissante et peut, à raison des modifications qu’on lui fait subir, se prêter à toutes sortes d’usages, soit qu’on l’adoucisse avec des filets de poisson, de volaille, soit qu’on la relève avec des additions d’épices de goût vigoureux.

Cltampigiaous. Le concours des champignons comme assaisonnement dans les ragoûts est multiplié à l’infini. Comme aliment principal, leur emploi est plus borné; cependant on les mange à la crème, au four, au gras, en caisse, même frits. La manière la plus ordinaire, et qui n’est pas la plus mauvaise, est de les servir sur une croûte. On les sale, on les confit au vinaigre. De longues instructions ont été écrites sur les champignons, leur danger, la manière de les reconnaître, leurs qualités respectives. Nous nous bornerons à conseiller la plus grande circonspection aux personnes inexpérimentées, et nous les engageons à ne se servir des champignons que lorsqu’elles les tiendront de mains sûres.

Nous regardons comme insuffisantes les meilleures descriptions possibles, pour faire distinguer d’une manière certaine les bons champignons des mauvais, nous n’avons pas jugé à propos d’établir ici ces distinctions. Nous rappelons seulement que les meilleurs peuvent devenir aussi dangereux que les vénéneux en se corrompant, qu’ils ne doivent en conséquence être employé que dans leur plus grande fraîcheur.

Champignons aux fines herbes. [Entremets.) Choisissez vos champignons gros et fraîchement cueillis; après en avoir coupé lê dessus, lavez-les et faites-les égoutter ; ciselez-les en dessous, et faites-les mariner pendant deux' heures dans la bonne huile, avec du sel, du poivre et de l’ail. Hachez les queues des champignons; passez-les au beurre avec de la ciboule, du persil et un peu d’ail également hachés; dressez les champignons sur un plat qui puisse supporter le feu ; mettez dans chaque champignon une partie de cette préparation ; poudrez-les de chapelure ; arrosez-les avec un peu d’huile, puis vous poserez le plat sûr un feu doux, et vous