CHARTREUSE

le couvrirez avec un four de campagne ; au moment de servir, mettez sur les champignons un jus de citron.

Champignons (croûte aux). Entremets. On tourne les champignons; on les passe au beurre; on les mouille avec du velouté, et on les lie avec des jaunes d’œufs. On prend la croûte du dessus d’un pain mollet ; on ôte la mie ; on beurre cette croûte en dessus, en dessous et en dedans, et on la fait griller; on pose cette croûte sur un plat; le coté bombé en dessus, et on verse dessus le ragoût de champignons.

Chapelure. C’est de la croûte de pain râpée, unie à de fines herbes, du sel et des épices, dont on couvre des côtelettes, des jambons, etc.

Chapon. Coq qu’on a chaponné et qu’on a engraissé.

Chafoï* rôti. {Rôt.) Troussez et bridez le chapon de manière à ce que les cuisses et les ailes étant bien mainiènues, les pattes soient en dehors. Couvrez le chapon de bardes de lard, et mettez-le à la broche. Servez-le sur du cresson légèrement vinaigré.

Chapon au riz. {Entrée.) Bardez et troussez votre chapon comme ci-dessus ; mettez-le dans du bon bouillon, avec une demi-livre de riz bien lavé, quelques carottes, oignons et clous de g:rofle, et faites bouillir le tout pendant deux heures au moins.

Chapon au gros sel. {Relevé.) Après avoir vidé et flambé un chapon, troussez-lui les pattes en dedans; bridez -le; bardez-le , et faites-le cuire dans du consommé. Vous reconnaîtrez qu’il est cuit, en lui pinçant l’aileron; alors, débridez-le et servez-le avec un peu de gros sel dessus, et du jus de viande réduit dessous.

Charlottes. Ces délicieux entremets, dus au génie de Carême, et qu’on appelle si injustement Charlottes russes, se composent d’une croûte ou enveloppe faite, soit avec des pâtisseries légères, telles que biscuits à la cuiller, macarons, croquettes^ génoises, gaufîres aux pistaches; soit avec des tranches dé mie de pain trempées dans le beurre, dont on garnit le fond et les parois de moules ou de casseroles destinés à cet usage, de manière à former une cavité que l’on remplit avec de la crème fouettée, des fromages bavarois, ou tyroliens, du blanc-manger, des gelées aux fleurs, aux fruits, aux liqueurs ; avec toutes sortes de confitures ainsi que des marmelades de poires, de pommes, de pêches, d’abricots, de prunes, etc.

Chartreuse. {Entrée.) Prenez deux bottes de carottes

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