CHARTREUSE

et deux de navets; coupez-les avec un coupe-racines de 2 centimètres de diamètre, et donnez à ces morceaux 6 centimètres de hauteur ; plongez-les dans l’eau fraîche, et les blanchissez ensuite à l’eau bouillante et salée, puis séparez vos légumes. Après les avoir rafraîchis, mettez-les dans une casserole avec du bon bouillon et un peu de sucre; faites-les mijoter, et, quand ils sont presque cuits, augmentez le calorique pour les faire tomber à glace et réduire leur mouillement. Pendant leur cuisson vous aurez eu le soin d’ajouter au mouillement de ces racines une essence faite avec leurs parures ou débris, douze oignons, six pieds de céleri, deux clous de girolle et addition de bonne espagnole.

Faites blanchir ensuite trois petits choux que vous aurez coupés par quartiers, enlevez-en les côtes et fendez chaque quartier pour pouvoir y introduire un peu de sel ; licelez-les et faites-les cuire doucement, pendant deux heures, dans une casserole foncée et entourée de bardes de lard et d’une tranche de jambon; placez, au milieu des choux, un saucisson, un morceau de lard blanchi, deux perdreaux troussés et piqués de petit lard, ajoutez un bouquet de persil et ciboules assaisonné, couvrez-le tout de bardes de lard et mouillez avec du consommé de volaille. Pendant que cette d ornière préparation cuit, on égoutte les carottes et les navets, et on les dispose dans un moule beurré; lorsque le tour du moule est garni, on masque le fond avec des carottes et des navets alternés ; on égoutte ensuite les choux et n les presse dans un linge double, afin de leur donner la insistance nécessaire pour soutenir la chartreuse et empêr'ier qu’elle se déforme. Vous coupez en lames, Je saucisson et le petit lard; vous masquez légèrement le tour et le fond du moule avec .des choux, vous placez au fond le saucisson et le petit lard disposés en cordon; vous achevez d’emplir le moule avec des choux, vous couvrez d’un rond de papier beurré votre chartreuse, et vous la mettez au bain-marie pendant une heure. Lorsque vous êtes pour la servir, vous retournez la chartreuse sur une serviette ployée en huit et la laissez ainsi bien égoutter ; puis vous la retirez du moule avec précantion et la servez * avec la sauce dans une saucière. Nous avons donné cette préparation comme type d’un mets de grande cuisine; il est facile delà réduire à. de plus petites proportions, si, au lieu de perdreaux, on la garnit avec un caneton, voire même avec une grive, une alouette ou un pigeon. Lorsque la saison le permet, on orne sa chartreuse, en la moulant, de pointes d’asperges, de gros pois, de haricots verts, etc.

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