CHEVREUIL

Châtaigne. (Y# Marron.)

Châteauhriant. {Entrée.) Morceau de filet de bœuf coupé épais et grillé. On le sert sur une sauce brune, entouré de pommes de terre, de carottes, de truffes. Ce qui distingue le châteaubriant du beefstaeck, c’est que ce dernierest plus mince tandis que le premier doit être trèsépais ; mais les différentes garnitures de beefstaeck s’harmonisent très-bien avec le châteaubrieant. (Y. Bœuf.)

Cliaufroix ou Cliauds-Froi«Is. On peut faire cette excellente préparation avec des poulets et des levrauts; l’intérieur de cette entrée doit toujours être rempli par une purée de volaille et de gibier; le mode de préparation ne varie pas, quelle que soit la nature de la chair avec laquelle on procédera.

Chaufroix de perdreaux. {Entrée.) Faites rôtir une demidouzaine de perdreaux rouges, levez-en les filets entiiers; pilez la chair des membres avec des truffes et des champignons; mettez lés os dans une casserole avec un verre de bon vin blanc, quelques débris de truffes, des échalottes, une feuille de laurier; faites bouillir jusqu’à réduction des trois quarts, passez à travers une serviette; ajoutez à votre sauce deux cuillerées à pot de consommé clarifié ; mettez-en la moitié dans une casserole avec votre chair pilée que vous délayerez avec soin ; faites chauffer sur un feu doux en remuant avec une cuillère de bois, et lorsque ce coulis est bouillant passez-le à l’étamine et le laissez refroidir. Prenez un plat d’entrée, dressez en couronne, étroite et élevée, vos filets de perdreaux, placez entre chaque filet une lame de truffe taillée de même forme que le filet ; versez au milieu de cette couronne votre purée de gibier ; masquez le tout avec votre sauce froide, et entourez ce met d’un cordon de gelée brillante.

Chèvre. Femelle du bouc. La chair de cet animal, comme celle de son mâle, èst dure et longue ; elle s’accommode comme le chevreau.

Chevreau. Le petit de la chèvre. La chair en est bonne, pourvu qu’il n’ait pas plus de six mois. On le nourrit avec du lait, delà semence d’orme, de cytise, de lierre, des feuilles tendres, des sommités.de lentisque. Sa peau sert à faire des gants; on en fourre le dedans des manchons.

On met le chevreau à la broche, et, comme sa chair est naturellement fade, on y fait une sauce piquante ou trèscha gée d’épice.

Chevreuil. Cet animal n’est pas autre chose que la chè-

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