CHICORÉE

vre des bois. La chair de la femelle est plus tendre que celle du mâle. Le chevreuil n’est bon qu’avant d’avoir atteint i’âge de deux ans.

Chevreuil (civet de). Entrée. Passez du petit lard dans un morceau de beurre; égouttez-le ensuite, et faites un roux léger avec ce meme beurre; passez, avec le petit lard, une poitrine de chevreuil coupée à morceaux, jusqu’à ce qu’elle soit bien raidie; mouillez-lesavec une bouteille de vin rouge et un demi-litre d’eau. Assaisonnez ce civet d’un bouquet de thym, de lauriér et d’ail, avec sel et poivre ; remuez souvent; ajoutez de petits oignons passés dans le beurre, avec des champignons; puis, dégraissez. La cuisson achevée et la sauce réduite à son degré, servez avec des croûtons de pain.

Chevreuil (Côtelettes de) braisées. {Entrée.) Assaisonnez de sel, de poivre fin, vos . côtelettes coupées et parées comme celles de mouton ; mettez dans un sautoir; versez dessus du beurre tiède ; au moment de servir, mettez-les sur un feu ardent; quand elles sont raidies d’un côté, tournez-les de l’autre; laissez-les un instant sur le feu; lorsqu’elles résistent sous le doigt, retirez-les ; au moment de servir, égoutez vos côtelettes; trempez-les dans une sauce piquante, et dressez-les en couronne; versez votre sauce dessous ; si vous n’en avez point, ôtez un peu de beurre du sautoir, versez quatre cuillerées à bouche de vinaigre dans le sautoir; faites-le réduire; quand il est tout tout-à-fait réduit, jetez-y une cuillerée à bouche de farine; mêlez-la avec votre beurre, ajoutez plein une petite cuillère à pot de bouillon, un peu de sel, poivre fin, un filet de vinaigre, une feuille de laurier; faites réduire un peu votre sauce, passez à l’étamine et versez sur vos côtelettes.

Chicorée. La chicorée des jardins se mange en salade et cuite. On apprête cet excellent légume après l’avoir blanchi, fait cuire, égoutté, haché, d’après les recettes suivantes.

Chicorée au jus. {Entremets.) Faites blanchir vos chicorées entières; égouttez-les ; fendez-les par le milieu; assaisonnez-les de poivre et muscade; ficelez-les par paires; mettez-les dans une .casserole avec des bardes autour, et couvrez-les de lard; ajoutez-y un morceau de veau ou de bœuf et des côtellettes de mouton, deux ognons, autant de carottes, autant de clous de girofle, et uu bouquet garni. Mouillez avec un dégraissis de consommé; faites cuire vos -chicorées, et entretenez un feu ordinaire dessus et dessous pendant trois heures; alors égouttez-les, pressez-les dans un

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