PRINCIPES ÉCONOMIQUES

On a souvent fait le reproche* aux livres de cuisine de donner des recettes de préparations trop dispendieuses; nous qui les a ons tous passés en revue pour la confection de notre répertoire, nous sommes de l’avis du public et nous nous sommes efforcés de ne pas tomber dans le défaut commun, mais cependaut il faut s’entendre. Nous ne pouvions pas indiquer de faire moins bon quand nous avions au bout de notre plume un procédé pour faire délicieux. En cuisine surtout, le proverbe « qui peut le plus, peut le moins, » est d application constante. Nous avons donc toujours choisi la formule non pas luxueuse, mais rationnelle. C’est au praticien à la modifier suivant sa bourse ; et voilà les seules modifications que les préparations culinaires peuvent subir au point de vue économique :

Toutes les fois qu’on vous conseille le vin dans un mets, vous pouvez y substituer un peu de vinaigre sucré. Le vinaigre remplace aussi le citron et le verjus, mais certainement, c’est au détriment de l’exquise délicatesse du goût.

Lorsqu’on vous dit vous mouillerez avec du bouillon, mouillez avec de l’e^u chaude et du sel, vous obtiendrez le même résultat, mais, à coup sûr, ce sera au préjudice du velouté, de l’onctueux de votre préparation.

Le coulis, la glace, le jus, etc., se remplacent toujours avec la même infériorité par un roux de beurre, d’oignons et de farine. *

Enfin, au lieu d’un beurre de Prévalais, vous pouvez prendre un beurre demi-sel, de la graisse plus ou moins épurée ou même de l’huile si, comme dans les départements du Midi de la France, vous ne répugnez pas à cette cuisine.

La cuisinière du prince de Beauveau disait fréquemment

lü CUISINE SIMPLIFIÉE

qu’une gousse d’ail valit dans le pot au feu une livre de viande.

La mesure dans le dosage des condiments, poivre, sel, quatre épices, du graissage et de la sucrerie des mets est de la plus grande importance; la profusion est aussi nuisible que la trop grande parcimonie. Prenez toujours pour guide, en cuisant, la quantité de ce que vous mangeriez crû sur une bouchée de pain, et multipliez cette quantité par autant de bouchées que vous voulez cuire.

Nous répétons ici à dessein ce que nous avons dit plus haut, afin de bien inculquer cette idée dans l’esprit de notre lectrice ou lecteur, car c’est là une des clefs de la bonne cuisine économique.

Et, pour terminer, nous dirons que l’économie en cuisine est, comme en toutes choses, de préférer avoir moins en payant un peu plus cher que d’avoir beaucoup en payant bon marché. Ce moins sera plus nutritif et contiendra moins de détritus que vous vous trouvez forcé d’assaisonner comme les bons morceaux. Une tête de poisson, que vous ne mangez pas, vous use du beurre. Les os, dans un ragoût de mouton, vous reviennent aussi chers et même plus que les parcelles de viandes qui y sont adhérentes.

PB

Abaisse. — Abaisser.

Abaisser est comme si on disait aplatir, amincir une quantité voulue de pâte de pâtisserie à l’aide d’un rouleau.

L abaisse est donc une partie de pâte amincie à l’épaisseur que l’on désire pour en former le fond d’une tourte, volau-vent, etc., etc.

Abats. Ce sont les parties suivantes des animaux de boucherie : tête, langue, cervelle, foie, cœur, mou, ris, rognons, animelles, fraises, pieds, amourettes et tube intestinal. Ces mêmes articles prennent également le nom d’issues. La manière de les préparer se trouve à chaque mot spécial.

Abatis. Ce sont les ailes, la tête, le cou, le foie, le gésier d’une volaille. Le plus employé, l’abatis traditionnel, est celui du dindon. On assaisonne de même ceux de poulet, d’oie, de canard, etc.

Abatis de dindon. {Entrée.) Après avoir fait revenir les abatis dans du beurre, saupoudrez-les avec un peu de farine; faites-leur faire un tour sur le feu, jusqu’à ce que la farine commence à se colorer, et mouillez avec du bouillon. Ajoutez des navets, que vous aurez fait revenir à part; poivre, sel, bouquet garni, et faites cuire le tout à petit feu, pendant deux heures environ.

Les abatis de dindon peuvent aussi se mettre en fricassée de poulet et se servir sur des purées. (Y. Poulet.)

Ablette. {Entrée, rôt.) Ce petit poisson s’accommode en

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