CHOCOLAT

linge blanc, et troussez-les toutes de la même grosseur; dressez-les en couronne sur un plat, et servez.

Chicorée. Manière de la conserver. Le sel concourt autant que la cuisson au succès de l'opération. Après avoir épluché la chicorée, dont on rejette les feuilles vertes, on la plonge dans l’eau bouillante et salée, on la retourne jusqu’à ce qu’elle soit diminuée de volume sans être cuite; on la jette alors dans l’eau froide; on la retire ensuite, et on la laisse égoutter ; on la met dans des pots de grès, et on la foule bien. Au bout de vingt-quatre heures elle rend beaucoup d’eau salée ; on l’égoutte bien en la pressant, puis on verse dessus de la saumure bien claire; on recouvre le tout d’huile ou de beurre fondu, comme les herbes cuites. (Y. Epinards.)

Chipolata. {Ragoût.) On fait blanchir deux douzaines de carottes et autant de navets tournés en forme d’olives, autant de marrons et d’oignons. Ensuite on les fait cuire avec un peu de sucre dans du consommé. On fait cuire douze petites saucisses, et autant de morceaux de lard; on met le tout dans une casserole avec deux douzaines de champignons et quelques cuillerées de sauce espagnole ; on mouille avec du consommé ou des fonds de cuisson ; on fait réduire, en ayant soin de bien écumer, puis on clarifie.

On nomme aussi, chez les charcutiers, chipolata, des petites saucisses de 3 centimètres de hauteur, de la même grosseur que les saucisses longues.

Chocolat. On reconnaîtra un bon chocolat aux signes suivants : il doit être d’un rouge brun foncé; sa face doit être unie, sa pâte doit être, sèche, et offrir le même aspect sur tous ses points ; on ne doit pas y voir, quand on le casse, de points brillants, ou grenus; il doit jouir d’une saveur fraîche n’ayant rien de désagréable ét se fondre facilement dans la bouche, ainsi que dans l’eau et dans le lait bouillant ; dissous dans l’un ou l’autre de ces deux liquides, il ne doit laisser précipiter aucune matière étrangère ; cette dissolution doit offrir ce qu’on appelle des yeux , c’est-à-dire des gouttes huileuses comme on en remarque à la surface de l’eau à laquelle se trouve mêlée une certaine quantité de quelque corps gras, huile ou graisse.

Le chocolat se prépare au lait ou à l’eau ; mais, préparé à l’eau, il est plus léger et plus digestible.

Pour faire cuire le chocolat, il faut employer, par chaque petite tablette de 45 grammes, 160 grammes environ d’eau ou de lait, en ayant soin d’ajouter en plus la quantité de liquide qui doit s’évaporer pendant la cuisson.

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