CHOUCROUTE

Lorsque le liquide commence à bouillir, on y jette le chocolat cassé ou coupé par morceaux et non ^âpé ; on remue doucement jusqu’à ce que le tout soit complètement fondu ; on laisse ensuite bouillir pendant six à huit minutes. Si la cuisson était moins longue, le chocolat serait moins lié et moins onctueux ; mais si l’ébullition était trop prolongée, il perdrait de son arôme. On peut, quand il est cuit, laisser le chocolat mijoter auprès du feu sans bouillir; il n’en vaudra que mieux.

Les vases de cuivre bien étamés, ceux d’argent ou de porcelaine, sont préférables aux vases de fer-blanc. Les ustensiles de fer non étamés doivent être rejetés. On remue avec une cuiller d’argent ou une spatule de bois. Dans tous les cas, il faut éviter l’emploi de vases ayant servi à l’usage ordinaire de la cuisine.

Cflaossons. ( Pâtisserie .) Les chossons sont de la pâte abaissée, modelée en forme de portefeuille, qu’on remplit de fruits ou de viande, mais il faut que le remplissage des chossons soit préalablement cuit; une fois remplis, on les dore et met au four. — On fait des chossons aux pomjnes, aux pruneaux, aux confitures et à la chair de volaille, etc.

ClaoiBCfoute. (Sauerkraut.) Préparation de choux découpés, assaisonnés, fermentés et conservés dans du sel et du genièvre. Aliment salubre, d’assez facile digestion et antiscorbutique.

Les choux pommés les plus durs et ceux d’Allemagne surtout sont les plus recherchés pour sa fabrication.

Prenez des choux au moment de leur maturité parfaite, en octobre ou novembre, dépouillez les troncs des grosses feuilles et passez-les au hachoir. Disposez-les par couches dans un tonneau; saupoudrez vos couches de sel, de cumin, d’anis, de fenouil, de genièvre, et comprimez fortement la masse, recouvrez-la de grosses feuilles et mettez le couvercle de votre récipient. Ghargez-le de poids très lourds et exposez le tonneau à une chaleur modérée.

Le chou s’affaissera aussitôt que la fermentation commencera. Vous pouvez hâter cette fermentation en ajoutant du vinaigre ou du verjus. Le jus montera à la surface; quand vous le verrez se couvrir d’écume et que vous sentirez une odeur aigre, vous serez sûr que la fermentation sera à point. Descendez alors votre tonneau à la cave, tenez l’y bien fermé. Si la quantité de jus produite par la fermentation est trop grande, vous en retirez une partie que vous remettez au fur et à mesure que le jus du tonneau sera absorbé.

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