CHOU

Pour faire cuire la choucroute, laissez-la tremper pendant deux heures dans de l’eau fraîche, lorsqu’elle est égouttée, mettez-la dans une casserole avec du petit lard, un cervelas et des saucisses; mouillez avec du bouillon et un peu de jus et de graisse de volaille, faites cuire à petit feu, égouttez la choucroute, dressez sur un plat, le lard placé en dessus entremêlé de saucisses et de tranches de cervelas.

On emploie également la choucroute pour garniture de relevés et de grosses pièces, le bœuf bouilli et la choucroute s’allient très bien ensemble.

Choux. Les choux sont d’un grand secours dans la cuisine, même dans la cuisine savante. Un habile artiste sait tirer un parti avantageux de ce légume, trop injustement dédaigné par l’orgueil, pour varier les potages, les garnitures et les entourages.

Chou au lard. On fait blanchir le chou que l’on coupe par quartiers ; on le remet dans la marmite avec un morceau de petit salé, un saucisson, quelques tranches de lard; on mouille avec de l’eau; on ajoute sel, poivre, muscade; on poussç le feu jusqu’à l’ébullition et on le ralentit ensuite ; après cuisson on dresse le chou et l’on place dessus le petit salé ; on fait réduire la cuisson en la liant sur le feu avec un morceau de beurre manié de farine; on verse cette belle sauce sur le chou. {Hors-d'œuvre chaud , entrée.)

Chou farci. On choisit un gros chou bien pommé, bien lourd et bien blanc ; ceux de Milan sont préférables ; on enlève les grosses feuilles qui sont vertes et dures ; on fait blanchir et l’on ôte le cœur ; on rafraîchit et l’on presse le chou pour en faire sortir l’eau ; on prépare une chair à saucisses bien mêlée et hachée avec soin; on y ajoute quatre jaunes d’œufs et de la moelle de bœuf ; on remplit avec cette farce le vide que l’on a fait en ôtant le cœur du chou ; on enlève ensuite les feuilles une à une, et l’on met sur chaque feuille une cuillerée de farce, que l’on étend un peu ; on replace chaque feuille ainsi farcie dans l’ordre primitif, et le chou à l’air d’être tout entier ; on le ficelle alors sans trop le serrer, afin de ne pas l’endommager ; on le met dans une casserole avec un cervelas, un bouquet garni, oignons, carottes, muscade râpée, gros poivre ; on couvre de bardes de lard et l’on mouille avec du bouillon ; on dégraisse le chou ; on ôte avec soin la ficelle et l’on arrose avec un jus bien étoffé de jambon et de veau. {Entrée.)

Choux a la crème. Lavez-vos choux; émincez-les; faitesles blanchir ; mettez une poignée de sel dans de l’eau ; lors-

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