CHOU

que les choux fléchiront sous les doigts, rafraîchissez -les; pressez-les comme la chicorée ; jetez un morceau de beurre dans une casserole, plongez-y légèrement vos choux; faites leur boire une demi-litre de crème double, et servez-lespour entremets.

Choux a la flamande. {Entrée.) Faites blanchir votre chou coupé en quatre, et dont vous avez supprimé le trognon ; rafraîchissez-le; pressez-le ; ficelez-le et faites-le cuire avec un morceau de beurre, du bon bouillon, sept ou huit oignons, un bouquet garni, un peu de sel, gros poivre ; lorsqu’il sera presque cuit, mettez-y quelques saucisses, et achevez de cuire; faites frire dans le beurre un croûton de pain plus grand que la main; mettez-le dans ie fond du plat que vous devez servir; le chou, les saucisses et les oignons autour; que le tout soit bien essuyé de sa graisse; dégraissez la sauce du chou; mêlez-y un peu de coulis, si vous en avez ; que votre sauce soit courte et de bon goût ; versez-la sur le ragoût.

Choux brocolis. (Y. Brocolis.) On fait cuire et on mange ses branches effeuillées comme des asperges, à l’huile ou à la sauce.

Choux de Bruxelles. { Entremets .) Ce sont des petits choux verts de la grosseur d’une noix, qui viennent vers la fin de l’automne.

Après en avoir ôté les feuilles jaunes, faites-les cuire dans de l’eau et du sel; rafraîchissez-les; égouttez-les, et servezles avec un morceau de beurre, du sel et du poivre ; si vous le voulez, liez le beurre, et ajoutez une cuillerée de velouté.

On peut aussi servir ces choux en versant dessus toute espèce de sauces blanches.

Choux rouge a la hollandaise. On lave ses choux; on les émince; on épluqhe six pommes de reinette pour un chou, et on les met cuire pendant une heure à petit feu, avec ses ‘ choux, dans une casserole où l’on ajoute 125 grammes de beurre, sel, poivre et un verre d’eau.

Choux-fleurs. {Entremets.) Le chou:fleur sert à faire des entremets et à garnir des entrées de viandes. Pour s’en servir, on l’épluche ; on le lave ; on le fait cuire dans l’eau de sel et du beurre ; lorsqu’il est cuit, on le dresse sur un plat, et on met dessous une sauce au coulis ou une sauce blanche.

Choux-fleurs en pain. {Entremets.) Faites cuire à moitié dans l’eau vos choux-fleurs, après les avoir épluchés avec soin, retirez-les ; mettez-les à l’eau fraîche ; égouttez-les

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CIBOULETTES

dans une passoire ; garnissez de bardes de lard le fond d’une casserole de la grandeur du fond du plat que vous devez servir, et arrangez les choux-fleurs dessus, les queues en haut ; faites une farce avec de la rouelle de veau, graisse de bœuf, persil, ciboule, champignons, le tout haché, sel, poivre, point de crème ni de bouillon ; mêlez bien cette farce ; introduisez-la avec les doigts dans les vides des choux-fleurs ; faites-les cuire avec du bon bouillon, et assaisonnez la cuisson de bon goût ; lorsque la cuisson est faite, et qu’il n’y aura plus de sauce, renversez doucement vos choux-fleurs sur votre plat; ôtez les bardes de lard; versez par dessus un bon coulis avec un peu de beurre, et servez pour entrée.

Choux-fleurs au gratin. Faites cuire vos choux-heurs comme il est dit à l’article Choux-fleurs. (Y. plus hàut.) faites une sauce au beurre dans laquelle vous incorporez une poignée de parmesan râpé ; dressez les choux-fleurs sur le plat, et arrosez-les à mesure avec cette sauce; masquez-les entièrement, et panez-les avec de la mie de pain mélangée avec autant de parmesan. Faites prendre couleur au four.

Choux-fleurs frits. Faites cuire vos choux-fleurs aux trois-quarts, faites une sauce blanche un peu liée, dans laquelle vous faites sauter les choux-fleurs; mettez vos choux refroidir; avant de servir, trempez-les dans une pâte à frire; mettez-les dans une friture un peu chaude ; faites-les blondir; relevez-les; dressez et servez.

Chou de mer ou zéekol. Ce chou, qui n’est pas commun, ressemble au céleri et peut servir comme ce dernier à faire des entremets et se prépare de même.

Choux a la cuiller. (Pâtisserie.) Couchez sur un plafond de la pâte à choux, après avoir fait cuire vos choux dans un four assez chaud, coupez-en le bout, détachez-les du plafond après leur âvoir fait un trou au milieu, vous les remplissez de crème Chantilly ou de marmelade ou de confitures; pour les praliner, iî faut couper des amandes d’une grosseur convenable, vous mêlerez avec un peu de sucre et de blanc d’œuf, et vous saupoudrerez vos choux préalablement enduits de blanc d’œuf.

Ciboule. Ail, civette, appétit. Employé comme assaisonnement aromatique, piquant et un peu âcre.

La ciboule fait partie de tous les bouquets qu’on met dans les cuissons.

Ciboulette ou Cive. Nom vulgaire de l’ail civette. On l’emploie aux mêmes usages que la ciboule ordinaire, c’est-

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