COCHON

à-dire dans les salades et comme assaisonnement dans les ragoûts ; mômes propriétés.

Citi*on. Fruit du citronnier ; l’écorce de ce fruit est jaune, ridée. Il y en a d’aigres et de doux. Ceux-ci servent à se désaltérer. Les autres sont employés à relever le goût des sauces ; on en exprime le .suc sur les volailles, les perdrix, etc.

Citrouille. Nom vulgaire donné à une espèce de courge.

Les citrouilles se mangent en potage et en fricassée. On la fait même entrer dans le pain. Après avoir fait bouillir et égoutter, on détrempe la farine avec cette citrouille. Gela fait un pain jaune, bon au goût et très rafraîchissant. On en fait des andouillettes bien maniée avec du beurre frais, jaunes d’œufs durs, frais cassés, persil, fines herbes, sel, poivre, clous de girofle broyé.

Civet. Ragoût de gibier fait âvec le lièvre, le chevreuil, l’outarde, l’oie sauvage, etc.

Après avoir coupé par morceaux les viandes que l’on destine à mettre en civet, on les jette dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet garni de lard, le foie, des culs d’artichauts et des champignons, le tout passé au feu; on y ajoute une pincée de farine qu’on délaie avec du bouillon, du sel, du poivre et un verre de, vin blanc de Champagne ; quand le tout est cuit, et avant de servir, on verse dessus une liaison faite avec le foie de l’animal.

Coclton. Animal quadrupède qu’on élève et qu’on engraisse dans les campagnes pour servir à la nourriture des hommes.

Le cochon qu’on châtre pour engraisser et pour manger conserve son même nom, ou celui de porc, celui qu’on garde pour peupler s’appelle verrat et sa iemelle s’appelle truie .

Les préparations de cet animal bon de la tête aux pieds forme une industrie à part. Nous indiquons seulement ce qui est utile à la ménagère de connaître. En général tous les morceaux reçoivent les mêmes préparations que le veau et comme lui il n’est jamais trop cuit.

Cochon (échine de). Rôt. Ayez soin, en coupant le morceau en carré, de laisser l’épaisseur d’un doigt de graisse. Le carré doit être bien couvert. Ciselez le gras qui le couvre; mettez-le à la broche, deux heures suffisent pour le cuire. Servez pour rôt ou pour entrée, avec une sauce piquante, ou telle autre qui vous conviendra.

Cochon (fromage de). Entrée. Désossez une tête de cochon ; levez les couennes ; coupez toutes les autres parties par filets menus, et faites mariner le tout dans une terrine

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