COCHON

pendant deux jours, avec force sel, jus de citron, poivre, thym, laurier, ail, échalottes. Le temps nécessaire écoulé, on retire le tout de la marinade et on le fait cuire dans moitié consommé et moitié vin blanc, en ajoutant les os de la tête, sel, poivre, oignons, carottes. Après cinq heures de cuisson, faites égoutter les chairs ; foncez un moule avec les couennes ; arrangez les viandez coupées en filets de manière que les diverses parties soient entremêlées. Le moule étant aux trois quarts plein, on pose sur .la préparation un couvercle qui puisse entrer dans le moule, on met dessus un poids assez lourd afin que le fromage soit bien pressé, et on le met au four. Ce mets se sert froid, entouré de persil en branches.

Cochon a la sainte-menehould (piedsde). Entortillez pieds de cochon avec du ruban de: fil large, afin qu’ils ne puissent pas se défaire en cuisant ; mettez-les dans une casserole avec du thym, du laurier, des carottes des, oignons, des clous de girofle, du persil, des ciboules, un peu de saumure, une demi-bouteille de vin blanc, plus ou moins; comme ils doivent rester longtemps au feu, employez beaucoup de mouillement ; faites mijoter pendant vingt-quatre heures sans discontinuer ; alors laissez-les refroidir dans leur cuisson ; développez-les avec soin, et laissez-les jusqu’au lendemain. Prêt à les servir, trempez-les dans du beurre tiède ; assaisonnez-les de gros poivre, et rouletf-les dans la mie de pain ; mettez-les ensuite sur le gril, à un feu trèsdoux, et servez -les sans sauce.

Cochon farcis (pieds de). Entrée. Fendez les pieds de cochon en deux, faites-les cuire dans du bouillon, désossez-les et coupez-les par morceaux. Vous aurez, d’autre part, une farce de volaille (V. Farce) et des truffes cuites au vin, coupées par tranches très mincès. Etendez sur une table un morceau de crépine ou toilette de cochon ; couvrez-la d’une couche' de farce, et arrangez les morceaux de pieds dessus, en mettant alternativement un morceau, un peu de farce et quelques morceaux de truffes. Repliez la crépine, et donnez à chaque pied la forme d’une saucisse plate. Panez ces pieds en les trempant successivement dans du beurre fondu et de la mie de pain, et faites-les griller sur un feu doux.

On peut remplacer les truffes par des champignons, On peut aussi farcir les pieds de cochon avec de la chair à saucisse assaisonnée de sel et poivre.

Cochon de lait. On mange le cochon de lait aussitôt tué : car il n’a pas besoin d’être mortifié pour être tendre.