COMPOTE

Cochon de lait rôti. {Rôt.) Plongez votre cochon de lait dans un chaudron d’eau chaude .où vous pourrez endurer le doigt ; frottez-le avec la main ; si la soie s’en va, vous le retirez de l’eau ; vous le retrempez un instant, et toujours vous enlevez les soies ; quand il n’en reste plus, vous le faites dégorger pendant vingt-quatrq heures ; vous le pendez ensuite et faites sécher.

Ainsi préparé, farcissez-lui le ventre d’un gros morceau de beurre manié de fines herbes hachées très menues; embrochez-le ensuite; arrosez-le sans cesse d’huile vierge, pour lui faire prendre une belle couleur, et servez.

Cochon d’inde. Cet animal n’est pas une espèce du cochon domestique dont nous venons de parler.

Qnoique le cochon d’Inde soit étranger, il est presque devenu un animal domestique.

Il est de la grosseur d’un lapin médiocrement gros. On le dépouille comme ce dernier et on le fait rôtir comme un râb!e.

Coing Fruit du coignassier. Il ne se mange pas cru. —

On en fait des compotes, des marmelades, des gelées (Voyez ces mots). Mais il faut avoir soin avant de les employer de les faire blanchir jusqu’à demi-cuisson et de ne pas se servir de l’eau dans laquelle ils auront blanchi.

Colle de poisson. L’ichthyocole est employé en cuisine, soit pour donner de la consistance à certaines gelées de fleurs et de fruits, soit pour faire des gelées d’entremets, que l’on aromatise avec telle substance que l’on veut.

Pour faire cette gelée, on prend de la colle de poisson la plus fine ; on la met sur le feu dans un poêlon d’office avec de l’eau filtrée ; on écume, et lorsque le liquide est réduit des trois quarts, on passe à travers une serviette, audessus d’un vase très propre, et on s’en sert suivant ce que l’on en veut faire. Au moyen de .la gelée de colle de poisson on fait les gelées à tout parfum en y ajoutant le sucre et l’essence de l’odeur choisie.

Compote. Terme de cuisine et d’office. On fait des compotes de pigèons et de canards, en les passant dans du lard, du beurre ou même du saindoux, les faisant cuire ensuite dans un pot avec du jus ou du bouillon assaisonné, un bouquet de persil, de l’ècorce de citron, des fines herbes, des épices.

On fait des compotes de presque tous les fruits. C’est une espèce de confiture qui n’est pas de garde, parce que les fruits ne sont pas cuits au degré nécessaire pour qu’ils se conservent longtemps.

Ce qui distingue la compote de la marmelade, c’est que les

recettes nouvelles modifications.