CONFITURE

fruits sont entiers ou par quartiers, tandis que dans la marmelade ils deviennent des purées.

On dresse ses fruits entiers ou par quartiers, pelez les pommes et les poires, dressez-les sur un plat avec un peu d’eau, sucre, girofle et cànelle, mettez un feu doux dessous et dessus ; laissez cuire et dressez ; si le sirop est trop clair, faites-le réduire et versez-le sur votre compote.

Concombre. Plante potagère.

On mange lexoncombre cru et cuit ; on en garnit les soupes, on le farcit, on le met sous des viandes rôties, après l’avoir fait cuire et égoutter; on en fait des ragoûts en gras et en maigre ; on les fricasse à la poêle ; on les apprête dans la casserole. Pour le manger cru en salade, il faut auparavant en faire découler l’eau, soit en le saupoudrant de gros sel entre deux plats, et le remuant de temps en temps, bien entendu qu’on l’a auparavant pelé et coupé par tranches ; soit en le laissant une nuit entre deux plats, et le pressant le lendemain entre les mains, pour en faire sortir le suc.

Concombres a la bourgeoise. {Entremet.) on coupe des concombres en petits morceaux ronds, d’un pouce d’épaisseur; on leur fait rendre leur eau en les tordant avec force dans un linge blanc ; puis, on leur fâit prendre couleur sur un feu très vif, dans une casserole avec un peu de beurre ; on ajoute quelques cuillerées de velouté, autant de blond de veau, et on laisse cuire les concombres dans le tout ; puis, on ôte les concombres et on fait réduire la sauce.

Le velouté et le blond de veau peuvent être remplacés par uu peu de farine, que l’on* jette sur le beur.re lorsque les concombres ont pris couleur, et que l’on mouille avec du bouillon.

Concombres farcis. {Entremets.) Otez la superficie de trois concombres, et détachez-en l’intérieur; lorsqu’ils seront bien vidés, remplissez-les d’une farce à la quenelle; mettez les avèc. des bardes de lard dans une casserole, et faites cuire à petit feu ; trois quarts d’heure ^suffisent, selon leur acabit; égouttez au moment de servir; servez chaudement/ avec une sauce espagnole bien corsée, car le concombre est très fade.

Concombres marinés. {Hors-d'œuvre.) Epluchez des concombres, ôtez-en les pépins ; coupez-les par tranches minces et faites-les mariner pendant trois ou quatre heures dans du vinaigre, avec sel et poivre. Faites-les égoutter ; ils s’assaisonnent à table avec huile et yinaigre.

Confiture. Nom que l’on donne aux fruits, aux fleurs,

RECETTES NOUVELLES- MODIFICATIONS