CONFITURE

aux racines, et à certains sucs bouillis et préparés avec du ' sucre ou du miel, pour les rendre plus propres à se conserver et plus agréables au goût.

On réduit toutes les confitures à huit sortes : les confituresliquides, les marmelades, les gelées, les pâtes, les confitures sèches, les conserves, les fruits candis et les dragées.

Les confitures liquides sont celles dont les fruits sont confits dans un sirop fluide, transparent, auquel les fruits ont communiqué leur couleur. On emploie, dans cette espèce de confiture, les prunes, l’épine vinette, les groseilles, -les cerises, la fleur d’orange, les petits citrons, les abricots verts et mûrs, les figues, les mûres, les pêches, le verjus, les coing*, etc.

Il ne faut jamais ni trop, ni trop peu de sucre, si les con- . fitures ne sont pas assez sucrées, elle se tournent ; si elles le sont trop, elles se candissent.

En général, on met le même poids de sucre que de fruits.

Les confitures sèches sont celles dont les fruits ayant bouilli dans le sirop, et après qu’ils sont égouttés, sont mis dans le four, afin de les faire sécher. On peut faire des. confitures au sec de toutes les confitures liquides; pour cet effet, on les met sur un tamis pour égoutter ; on les poudre de sucre fin, et on les fait sécher à l’étuve.

Les poires tapées et les pommes tapées se font même sans avoir bouilli dans le sirop. Parmi les poires, on choisit celles qui ont un jus sucré ; on les fait à moitié sécher dans un four de chaleur douce ; on les applatit et on les remet dans le four. A l’égard des pommes ; on prend des belles reinettes qu’on coupe légèrement sur la peau, et on procède de même que pour les poires, avec ceci de plus qu’on les poudre de sucre avant de les mettre au four pour la seconde fois* et. qu’après les en avoir ôtées, on les poudre encore de sucre.

Il faut les tenir sèchemet

En général les fruits qu’on veut confire, se prennènt avant leur parfaite maturité, surtout pour les confitures liquides.

Les confitures demi sucrées sont celles qui ne sont que couvertes d’un peu de sucre, afin qu’elles conserve davantage un goût de fruit. *

Manière de faire toutes les confitures.

Les confitures se font toujours dans une bassine en cuivre, <lans des récipients d’autre nature elles sont exposées à . huiler. ■

Nettoyez bien louv les ingrédients que vous voulez cm-

RECETTES NOUVELLES MODIFICATIONS

JL - j . : .... : , .