COQ DE BRUYÈRE

ployer; si vous voulez faire des gelées, exprimez le jus de vos fruits.

Si vous voulez faire des marmelades, vous laissez vos fruits entiers. Vous épluchez ceux qui se mangent crus épluchés, vous laissez leur pelure à ceux que vous mangez crus avec leur peau, vous enlevez les noyaux ou les pépins de ces fruits.

Vous mettez dans la bassine les fruits que vous voulez employer et les faites cuire un peu dans leur jus ou dans un petit mouillement d’eau ; quand ils sont cuits, ce dont vous vous assurez par le tâtonnement, vous jetez dedans la bassine, sucre en poudre à raison d’une livre de sucre pour une livre de fruits, puis vous laissez bouillir le tout ensemble une demi-heure ou trois quarts d’heure, vous écumez et vous mettez en pots.

Pour les gelées vous mettez dans la bassine le jus que vous avez exprimés de vos fruits et votre sucre, toujours à raison d’une livre de sucre par livre de jus, vous laissez bouillir une demi-heure, vous écumez et vous empotez.

Pour les gelées de pommes, de coings, il faut pour exprimer le jus de ces fruits, les faire cuire comme les fruits en compotte, et lorsqu’ils sont cuits, les presser, puis opérer comme avec le jus des fruits exprimés à cru.

Les confitures comme toutes les préparations culinaires, peuvent recevoir d’autres parfums que celui de leur fruit, tel que citron, canelie, etc., etc.

Congre. (V. Anguille de mer.)

Consommé. Bouillon fort de viandes qui se réduit en gelée ferme, quand il est refroidi. On peut faire des censommés avec les débris des volailles et autres viandes qu’on travaille pour un grand repas.

Dans une marmite contenant dix littres* mettez quatre kilos de bœuf, morceau de choix, aloyau ou gîte à la noix, ajoutez une poule, ou mieux, un chapon, et un jarret de veau, puis emplissez la marmite avec du bouillon froid, préparé comme il est dit à l’article spécial. Posez la marmite sur un feu doux ; écumez soigneusement, et laissez bouillir le tout, doucement, pendant six heures. Enlevez ensuite les viandes et passez le consommé au tamis.

Coq, mâle de la poule arrivé à sa. puberté. Quand il est jeune il reçoit toutes les préparations du chapon ou du poulet, quand il est vieux, il ne peut être que bouilli comme la poule/

Coq de bruyère. Il se prépare comme le faisan. (Y. ce mot.)