AGNEAU

matelotte et se, fait frire. C’est en automne que ce poisson est le meilleur.

Alii'ieot. Fruit délicieux qui se prépare en compote, marmelade et confitures, dont on fait des tourtes, des charlottes, des puddings. (Voyez chacun de ces mo^s.)

Abricots à l’eau-de-vie. (Voyez Fruits à Veau- de- vie.)

Abricots en pâte dite d’Auvergne. Prenez des abricots plein-vent bien colorés et bien mûrs; pelez-les et ôtez-en les noyaux. Mettez -les ensuite dans une terrine neuve, sur de la cendre chaude, en ayant soin de les bien remuer avec une spatule de bois , jusqu’à dessication et conversion en une pâte de consistance assez solide. Jetez-les alors dans une poêle à confitures dans laquelle se trouvera en quantité suffisante du sucre à la grande plume, mêlez le tout, faites chauffer sans bouillir, dressez cette pâte sur des lames d’ardoises et faites-la étuver sur un grand feu.

Abricots secs à la provençale. Ce sont des abricots coupés par tranches, après avoir été blanchis à l’eau bouillante. Ges tranches, mises séparément sur des lames de grès ou sur des ardoises, sont saupoudrées de sucre au tamis et séchées au four. [Dessert, office.)

Absintlie. L’absinthe est une plante très-calomniée, elle sert surtout à faire plusieurs liqueurs, plus ou moins bonnes ou mauvaises, au gré des écoles diverses ; pour nous qui n’avons à nous occuper que des préparations culinaires, nous dirons qu’il en est de cette plante comme du café, du tabac, du camphre, l’excès seul en est nuisible. L’absinthe peut servir sans danger à parfumer les entremets sucrés, les pâtisseries et les confiseries.

Accacia (Beignets d’). [Entremets.) Au printemps, lorsque cet arbre est en fleur, vous cueillez celles qui sont les 'plus larges , vous détachez chaque fleur de son pé doncule, vous en réunissez plusieurs dans une cuillerée de pâte à frire et vous versez le tout dans la friture bien chaude.

Acltards ou Ascliards. [Hors d‘ œuvre.) Les achards sont des fruits ou légumes non arrivés à leur maturité ou encore des graines fraîches de certaines plantes, le tout confit au vinaigre. Découpez par tranches, petites carottes, radis rouges et blancs, choux de Bruxelles , jeunes épis de maïs, haricots verts très-petits, etc., etc.; faites blanchir le tout, égouttez et jetez dans du vinaigre que vous aurea épicé et aromatisé à votre goût.

Agneau* L’agneau est le petit de la brebis et du bélier.

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