COURT-BOUILLON

Coquilles Saint-Jacques. {Entrée.) Ce sont de petits ragoûts qu’on prépare dans ce coquillage, ils se fabriquent en général avec des restant de viandes du repas de la veille.

Corbeau. La chair de cet oiseau est dure, coriace, de mauvaise odeur et de mauvais goût; ellefcasse, cependant, pour rendre le bouillon meilleur.

Cornichons. Choisissez des cornichons bien verts, frottez-les fortement l’un après l’autre avec un linge blanc; mettez-les dans une terrine, couvrez-les de sel et laissez-les ainsi pendant vingt-quatre heures. Essuyez-les de nouveau ; arrangez-les dans des bocaux avec de petits oignons, de l’estragon, de la passe-pierre, de l’ail, des poivres longs et de la coriande concassée et enfermée dans un .sachet de toile. Faites bouillir du vinaigre en quantité suffisante et versez -le bouillant sur les cornichons. Vingt-quatre heures après, versez de nouveau ce vinaigre dans une casserole, avec précaution et sans déranger les cornichons ; faites-le bouillir une seconde fois, remettez le bouillon sur les cornichons ; laissez refroidir, et bouchez bien les pots*ou bocaux. •

C©aaBii3». Mettez dans le fond d’une casserole du lard coupé en petits morceaux et de la rouelle de veau en proportion de ce que vous voulez avoir de coulis ; il en faut une livre pour chaque 125 centilitres de liquide, mettez deux ou trois carottes ; placez votre casserole bien couverte sur un feu doux, pour que la viande ait le temps de jeter son jus, faites ensuite aller à grand feu, jusqu’à ce que la viande soit près de s’attacher; alors on la fait de nouveau aller à petit feu ; afin qu’elle s’attache doucement à la casserole, et on fait un beau gratin; on retire ensuite la viande et les légumes sur une assiette , et on met dans la casserole un morceau de beurre et de la farine, suivant la quantité que l’on veut tirer dç coulis (plein une cuillère à bouche par 123 centilitres) ; on tourne sur le feu jusqu’à ce que le roux- soit beau; ensuite on mouille avec du bouillon chaud ; on remet dedans la viande, pour la faire cuire encore deux heures à très petit feu ; on dégraisse souvent le coulis. Quand il sera fini, passez-le à l’étamine ou au tamis, pour vous en servirait, besoin. Votre coulis sera bien fait, s’il n’ést ni trop épais ni trop clair, et s’il offre une belle couleur canelle. Vous pou-, vez faire un coulis avec toute sorte de viande, mais il faut toujours y mettre du veau- (V. Velouté, Sauces.)

€ourLbouillon. Mettez dans une grande casserole ou dans une poissonnière de l’eau et du vin blanc dans la proportion de deux parties de vin pour une partie d’eau; ajou-