CRÈME D’ENTREMETS

tez du persil en branches, des carottes, des oignons, des pa.nais coupés par tranches, thym, laurier, ail, sel et poivre. C’est dans cette préparation que se fait cuire le poisson qui doit être mangé au bleu , c’est-à-dire à l’huile. C’est aussi dans du court bouillon ainsi préparé que l’on fait cuire les écrevisses et les homards. Lorsque la cuisson du poisson est terminée, il faut bien se garder de jeter le court-bouillon, ainsi que font les cuisiniers ignorants; on le garde pour s’en servir une autre fois. Chaque fois que l’on s’en sert,, on renouvelle le persil, les oignons, caroites, panais, qui doivent être mis en moins grande quantité à mesure que le court bouillon vieillit. On ajoute aussi, chaque fois que l’on s’en sert, l’eau et le vin dont la cuisson précédente a causé l’évaporation, de sorte que, dans une cuisine où le courtbouillon est employé fréquemment, cette préparation est perpétuelle, et plus elle s’éloigne de sa confection première, meilleure elle est; elle ne devient mauvaise que lorsque l’on est très longtemps sans s’en servir.

Crabe. On le fait cuire comme les homards et les crevettes ; il faut que ce crustacé soit mangé très frais.

Crapaudiiie* Manièce d’apprêter les pigeons et quelquefois les goulets. (Y. ces mots.)

Crème. La partie la plus délicate et la plus grasse du lait. Nous avons la double qu’on ne distingue de la simple que parce qu’elle est plus épaisse et qu’elle se trouve dessus. Il faut employer la crème du matin au soir, ou du soir au matin ; elle est sujete à tourner quand elle est plus vieille. Elle entre dans une infinité d’apprêts, comme glaces, mousses, fromages, etc.

Crème d’entremets. Faites bouillir votre lait en y joignant le parfum que vous désirez : vanille, citron, canelle, etc. ; cassez vos œufs dans un bol, versez-y du sucre en poudre et battez bien. Prenez une cuillerée de votre lait bouillant, jetez-la en remuant dans vos œufs battus; recommencez plusieurs fois et enfin mêlez le tout et faites prendre au bain-marie. Si vous voulez une crème bien délicate ne mettez que les jaunes.

Il faut environ 50 grammes de sucre par œuf et 12 œufs pour un litre de lait. Cette crème est la base de toutes celles connues. Les parfums employés seuls les varient en modifiant leurs noms; pour celles au café, au thé et au chocolat il faut joindre ces ingrédients déjà préparés au lait lorsqu’il a bouilli.

Crème frite. (Entremets.) Délayez de la farine avec deux