CRESSON

œufs entiers; ajoutez ensuite quatre œufs et 125 centilitres de lait que vous aurez fait bouillir avec un peu de zeste de citron, et dont vous aurez ôté le citron, un peu de sel, 150 grammes de sucre, un peu de beurre; faites cuire cette crème, et ajoutez-y, après sa cuisson, un. peu de fleur d’oranger, quatre jaunes d’œufs, quelques macarons et massepains pilés. Versez cette composition sur un plafond beurré ; laissez-la refroidir ; coupez-la en ronds, couronnes ou losanges ; trempez ces morceaux dans des œufs battus; passez-les, faîtes-les frire, saupoudrez de sucre et servez.

Crème pâtissière. {Entremets.) Mettez dans une casserole deux cuillerées de farine ; délayez-les avec six jaunes d’œufs, ajoutez un peu de sel, un litre de lait bouillant ; mettez-la casserole sur le feu et tournez la préparation avec une cuillère de bois, jusqu’à ce qu’elle ait acquis une certaine épaisseur ; ajoutez-y alors un hecto de beurre fondu et écumé, deux hectos de sucre, un peu de vanille pulvérisée. Tournez encore quelques instants ; puis versez la crème dans un vase et laissez-la refroidir.

On peut, pour cette crème, comme pour les précédentes, substituer à la vanille de l’eau de rose, de l’eau de fleur d’o* ranger, du café, du chocolat, etc.

Crêpes. ( Entremets .) Délayez un demi-litre de farine avec quatre jaunes d’œufs, un petit verre d’eau-de-vie, et moitié bière et moitié eau, jusqu’à ce que le tout forme une pâte très liquide, ou plutôt une sorte de crème. Laissez reposer cette préparation pendant deux heures. Faites alors un feu bien clair à l’âtre, mettez dans une poêle gros comme la moitié d’un bouchon de saindoux, faites-le fondre et versez quelques cuillerées de pâte dans la poêle en l’inclinant successivement de tous les côtés pour qu’elle s’étende bien. Tenez la poêle sur la flamme, remuez de temps en temps, et lorsque la crêpe commence à rendre un son sec, laites-la sauter pour la retourner. Lorsqu’elle est cuite également des deux côtés, dressez-là et passez à une antre. Les crêpes se mangent ordinairement au coin, du feu, au fur et à mesure qu’elles sortent de la poêle.

Crépinettes. (V. Croquettes.)

Cresson. 11 y en a deux espèces principales : le cresson de jardin, et le cresson de fontaine. La première espèce se divise encore en trois fort' distinctes par leur feuillage, mais d’un goût à peu près semblable. Ces trois espèces sont le commun, le friséet le doré.

Le commun, plus conn î sous le nom de cresson alcnois9

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