CROQUETTES D’AGNEAU

a la feuille assez petite, découpée profondément comme le persil, d’un yert tendre, et d’un goût agréable.

Le cresson frisé a la feuille frisée et bouclée comme le chou brun, assez grande et d’un vert foncé.

Le cresson doré est ainsi nommé de la couleur de ses feuilles.

Le cresson de jardin n’a d’autre usage, comme aliment, que de servir dans les fournitures des salades et de garniture aux viandes rôties.

Crêtes et rognons de coq au velouté. ( Entremets.) Faites cuire dans un blanc des crêtes et rognons de coq; puis mettez-les dans une casserole avec du velouté, un peu de glace de volaille, et faites bouillir le tout doucement pendant dix minut.es; liez ce ragoût; ajoutez -y un jus de citron, et dressez-le.

Crevettes. Elles se cuisent à peu près comme les homards, avec cette différence de ne mettre du sel que lorsqu’elles sont égouttées, en ayant soin de bien les sauter afin qu’elles prennent le sel également. Si vous mettiez le sel en même temps, vous auriez plus de peine à en retirer la chair d’après la coquille.

Croque-eit-bouclie. ( Entremets. ) Ayez une pâte à choux comme il est indiqué à l’article Pâte ; couchez-la, sur un plafond, de la grosseur de la moitié d’un œuf; dorez vos choux ; trempez le bout du doigt dans la dorure ; faites un trou au milieu de chaque chou, pour en former une gimblette ; faites-les cuire ; leur cuisson faite, glacez-les l’un après l’autre, avec du sucre au cassé ; pressez-les, et servez.

Croquettes «l’agneau. (Entrée.) On coupe en petits dés la chair rôtie et froide ; on en extrait les peaux et les nerfs ; on coupe, également en petits dés, de la tétine de veau et des champignons ; on fait réduire une égale quantité de velouté et de gelée mélangés ; on ajoute un peu de muscade et de gros poivre; on lie cette sauce avec des jaunes d’œufs ; on la verse sur la viande et les champignons, et on laisse refroidir le tout. Il est bien entendu que les champignons seront cuits avant qu’on ne les coupe, et que la sauce réduite et liée doit être très épaisse. Lorsque cette préparation est refroidie, on la prend par cuillerée, et on mouille chaque cuillerée, en la saupoudrant de mie de pain, pour lui donner de la consistance. Les croquettes moulées, on les trempe dans des œufs battus, puis dans la mie de pain, et on les fait frire dans de la friture bien chaude. On les sert, lorsquelles ont une belle couleur, avec du persil frit dessus.

Les croquettes de poisson, de fruits, de riz se préparent de

CROUTONS

la meme façon. Les croquettes se nomment aussi Foulettes.

Croustades. (Entrée.) On donne ce nom à des pâtés chauds de toutes dimensions dont la croûte doit être croquante. On fait des croustades au pain, aux truffes, aux nouilles; mais en définitive le contenu des croustades est le même que celui des pâtés chauds ordinaires : le croustillant du contenant en fait seul la différence.

Croquicgnolles. (Dessert.) Pétrissez un demi-kilo de farine avec quinze blancs d’œufs, un kilo de sucre en poudre, 30 grammes de beurre, un peu d’eau de fleur d’oranger ou de fleur d’oranger pralinée et pulvérisée. Faites du tout une pâte très épaisse, divisez-la en morceaux du diamètre d’une pièce de deux francs et d’un demi-pouce de haut. Coupez ces morceaux dans des jaunes d’œufs, arrangez-les sur des plaques beurrées, et faites-les cuire au four doux.

Croûtes au pot. Ayez des croûtes de pain d’une belle couleur ; mettez-les dans une écuelle d’argent ; mouillez -les avec du bouillon non dégraissé ; faites bouillir le tout à petit feu jusqu’à ce que le bouillon soit épuisé, et que les croûtes commencent à gratiner ; jetez un peu de bouillon chaud et bien dégraissé et servez.

Croûtes a l’ananas. (Entremets.) Recette de M. Pascal. Coupez de la brioche par tranches de 7 millimètres d’épaisseur, de 6 à 7 centimètres de largeur; faites-les glacer sur un feu doux ou sous un four de campagne en les couvrant de sucre en poudre, comme on glace les petits gâteaux feuilletés. Coupez en tranches semblables des ananas et faites-les mariner dans de l’eau-de-vie mêlée de marasquin et de kirsch que vous ferez chauffer, puis que vous couvrirez soigneusement et garderez 24 heures. Dressez alors vos croûtes ou tranches de brioche en couronne, sur le plat d’entremets, en les alternant. Faites une sauce du reste de la marinade, dans laquelle vous délayez une purée passée au tamis ou à la fine passoire, et composée de marmelade d’abricots et de rognures d’ananas, faites chauffer les croûtes et la purée séparément au bain-marie ; versez la purée au milieu et servez vivement.

On peut ainsi faire des croûtes à tous les fruits.

Croûtes Ayx champignons. (Entremets.) Prenez la croûte de dessus de deux petits pains à café, ôtez-en toute la mie et faites-les frire dans du beurre frais. D’autre part, vous ferez un ragoût de champignons. (Y. Champignons en ragoût .) Dressez les croûtes, versez dessus le ragoût et seryez.

Croûtons. Ce sont des morceaux de mie de p$iu décou-

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