DAIM
pés, que l’on fait frire dans le beurre et que l’on met dans certains potages, dans une foule de ragoûts ou bien encore sur des légumes.
Cuissoai. Se dit de la manière de faire cuire quelque substance que ce soit, et du degré auquel il faut la faire cuire. Le point convenable de cuisson décide de tout dans la cuisine et dans les autres préparations. La cuisson du sucre est le fondement principal de l’art de confire. Il y a diverses sortes de cuissons, comme cuisson du sucre au caramel, au cassé, au lissé, au perlé, au soufflé, à la plume ; quelques-unes se subdivisent encore, comme la petite et la grande plume, le petit perlé, le fort perlé, le petit et le grand lissé. . Sucre.)
Temps que chaque pièce doit rester au feu.
Nota. Nous supposons un bon feu et une belle broche. Il faut un quart de temps de moins avec une cuisinière, un tiers de moins avec cuisinière et coquille.
Allouettes bardées, 20 m. — Agneau, fort quartier, I h. 30 m. — Agneau, petit quartier ou gigot, 45 m. — Bécasse grasse, 30 m. — Bécasse maigre, 15 m. — Bœuf, 10 livres, 2 h. 30. — Bœuf, 5 livres, 1 h. 30 m. — Canard gros, 45 m. — Cochon de lait, gros, 2 h. 15 m. - — Cochon de lait, petit, 2 h. — Dindon gros, 1 h. 30 m. — Dindon moyen, 1 h. — Faisan, 45 m. — Lapin gros, 45 m. — Lapin petit, 30 m. — Levraut, 45 m. — Lièvre gros, 1 h. 30 m. — Mouton, gigot, épaule, 6 livres, 1 h. 30 m. — Mouton, gigot, épaule, 4 livres, 1 h. — Oie grasse, 1 h. 15 m. — Perdreau, 20 m. — Pigeon, 30 m. — Porc frais, 4 livres, 2 h. — Porc frais, 2 livres, 1 h. 15 m. — Poularde et chapon gras, 1 h. — Poularde, chapon gras moyen et poulet, 45 m. — Veau, 4 livres, 2 h. — Veau, 2 livres, 1 h. 5. — Venaison, 8 à 10 livres, 2 h. — Venaison, 4 livres, 1 h.
Ces indications ne doivent pas empêcher de s’assurer du degré de cuisson par le tâtonnement.
Daim. Le daim se prépare comme 'le chevreuil ; on le mange rôti, en civet, en pâtés froids, en escalopes, en cré^ pinettes ; on en fait des purées pour en garnir des croustades, etc. Les Anglais font un cas particulier de la cuisse de daim, sous le nom d z jambe de venaison.
La partie postérieure du daim est la plus estimée, on lui
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