DAUBE

fait une sauce dans laquelle domine l’anchois, le citron vert, les échalottes et la farine frite mouillée de son jus; on la lie avec un bon coulis, et c'est alors un manger délicieux. Le faon du daim se traite de même.

En Angleterre, on procède de la manière suivante : on désosse le quasi d’un quartier de daim couvert de graisse ; on le bat, et on le poudre bien de sel ; on l’embroche, et, sur la broche, on l’enveloppe complètement d’une pâte faite exprès, et dont nous allons indiquer- la préparation; on soude les bords de cette enveloppe en les mouillant et en les confondant l’un avec l’autre; sur cette première enveloppe, on en met une seconde de papier beurré que l’on ficelle bien. Après trois heures de cuisson à feu égal, on enlève le papier, et l’on fait prendre couleur à la pâte ; on débroche et l’on sert. On met, à côté, une saucière remplie de gelée de groseilles.

On fait la pâte, qui doit former la première enveloppe, avec trois livres de farine, 15 grammes de sel, un peu d’eau et six œufs; on fait une pâte qu’on laisse reposer une heure dans un linge blanc, dont on l’enveloppe, puis on l’abaisse jusqu’à l’épaisseur d’une pièce de cinq francs, et on l’applique sur le quartier de daim. {Rôt.)

Darioles. {Pâtisserie.) Mettez dans un vase deux cuillerées de sucre en poudre, gros comme la moitié d’un œuf de bon beurre, que vous ferez fondre, la moitié d’une écorce de citron hachée, ou de la fleur d’orange ; vous mêlerez le tout ensemble, en y joignant quatre jaunes d’œufs, que vousmettrez les uns après les autres, en mêlant bien le tout ensemble; joignez-y une idée de sel ; après, vous y mettrez plein un bon verre de crème ; vous verserez cet appareil dans de petites timbales qui auront été préparées comme po^r les petits pâtés au jus. (Y. Pâtés.)

Dattes. Fruits du palmier-dattier.

On reconnaît les bonnes dattes à leur belle couleur transparente et dorée ; elles doivent être saines et sans vers à l’intérieur. Les dattes ont une saveur sucrée très agréable ; elles sont nourrissantes, adoucissantes mais d’assez difficile digestion pour certains estomacs très délicats ou alfaiblis par diverses causes. Elles font partie des quatre fruits pectoraux, qu’on emploie en décoction, soit pure, soit coupée avec du lait.

Daube. Ragoût qu’on mange froid et qui se sert en entremets. On met en daube les gigots de veau et de mouton*, les canards, les oies et les dindons et même du bœuf.

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