DOUCETTE

Foncez une braisière de la grandeur convenable au morceau que vous voulez mettre en daube, de quelques bardes de lard et de débris de veau, de quelques lames de jambons et de lardons, ajoutez un morceau de jarret de veau, posez votre morceau sur ce fond, assaisonnez -le de sel, d’un fort bouquet de persil, de ciboules et de feuilles de laurier, mettez-y de l’ail, de l’ognon piqué de clou de girofle, des carottes coupées par morceaux ; mouillez avec du bouillon et de l’eau-de-vie, faites en sorte que le morceau baigne dans son mouillement, couvrez-le de quelques bardes de lard et de feuilles de papier beurré, couvrez votre braisière de son couvercle avec feu dessus et dessous et laissez mijoter ainsi pendant deux, trois ou quatre heures, suivant l’importance de votre daube ; cependant, à moitié de cuisson, il faut retourner le morceau. Laissez refroidir dans son assaisonnement et dressez.

Débrider. Oter, apr$ la cuisson, la ficelle qui a servi à brider une volaille ou une pièce de gibier.

Décembre. Douzième mois de l’année. (Y. Calendrier.)

Décoction. Dissolution de matières quelconques à la température de l’ébullition. Cette opération a pour agent, le plus souvent employé, l’eau ; cependant elle peut se faire avec tout autre liquide.

La décoction diffère de l’infusion en ce que la matière soumise à une décoction bout avec le liquide, tandis que dans l’infusion, on se contente de verser de l’eau bouillante sur l’objet infusionné.

Dessaler. C’est une opération qui consiste à séparer des matières liquides ou solides le sel dont elles sont imprégnées. Les principaux agents de cette opération sont l’eau et la distillation.

Lorsqu’on dessale à l’eau une pièce quelconque, il faut avoir soin qu’elle ne repose pas au fond du vase, c’est-à-dire qu’elle soit suspendue dans l’eau, le mieux est de la placer à l’eau courante ou de laisser tomber de l’eau dessus goutte à goutte.

Dessert. Le dessert, qui termine le dîner, n’est à vrai dire que la récréation de l’estomac. Il n’est donc composé que d’aliments légers.

Il faut, dans un dessert bien ordonné, des compotes, des pièces montées garnies de friandises, des assiettes montées garnies de confitures sèches, de bonbons, de fruits glacés, des plus beaux fruits de la saison montés en pyramide avec

Doucette. Espèce de campanule qui vient dans les

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