DINDE

art et simplicité, des confitures liquides déposées dans des compotiers de riche porcelaine, des fromages fouettées et panachés, des fromages glacés et cannelés, des glaces en tasses, en briques, en fruits, des petits fours, des moules de con- > erve de fleur d’oranger soufflée, enfin, pour les convives qui eut besoin de gagner de la soif, du fromage de gruyère, roquefort ou chester, et surtout des vins généreux.

SScrtMolins. [Entremets.) Y. au mot Crème l’article Crème d'entremets. Vous aurez une crème comme il est dit à cet article, vous ferez bien cuire de nouveau cette crème ; vous la renverserez et la laisserez refroidir, et après l’avoir coupée en gros dés, vous la laisserez bien égoutter ; vous farinerez vos morceaux avant de servir; vous ferez bouillir de la friture, et vous y mettrez vos diablotins jusqu’à ce qu’ils soient un peu noirs ; alors vous les égoutterez, les saupoudrerez de sucre et servirez.

Dinde. C’est le nom que l’on donne à la femelle du dindon. Sa chair est plus délicate et plus tendre que celle du mâle. On lui fait subir les mêmes apprêts. (Y. Dindon.)

Dindon ou jeune dinde a la brocde. (Rôt.) Yotre dindon saigné, faites-le mortifier à son point, selon la température de l’air ; il ne s’agit plus après cela, que de vider, flamber, trousser et embrocher la bête convenablement bardée et enveloppée d’un papier blanc ; gardez-vous de la piquer : ce procédé ne convient qu’aux dindonneaux. Un peu avant son entière cuisson, vous la déshabillez de son enveloppe, pour lui faire prendre une belle couleur, et vous la servez dans un plat.

Dindon a la bourgeoise. (Entrée.) On flambe et on épluche un dindon : on l’aplatit un peu sur l’estomac ; on en trousse les pattes ; on le fait revivre dans une casserole avec du bourre ou du lard fondu, persil, ciboule, champignons, une pointe d’ail, le tout haché très fin; on le met dans une autre casserole avec l’assaisonnement, sel, gros poivre ; on couvre i’estomac de bardes de lard; on mouille avec un verre de vin blanc, autant de bouillon ; on fait cuire à petit feu ; ensuite on le dégraisse, et on met un peu de coulis dans la sauce pour la lier.

Dindon ou dinde en daube. (Entrée.) Piquez une dinde avec des lardons de moyenne grosseur, et après l’avoir troussée, bridée, mettez-la dans une daubière foncée avec des tranches de lard. Ajoutez la moitié d’un pied de veau, des carottes, des oignons, un bouquet garni, poivre et mouillez avec deux tiers de consommé et un tiers de vin blanc. Couvrez

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