DINDE

la daubière, entez le couvercle avec de la pâte et faites cuire pendant six heures sur un feu bien entretenu, sans être trop vif. Retirez la dinde, dégraissez, passez et faites réduire le fond de la cuisson, et versez-le dessus. Si la dinde en daube doit être mangée froide, ce qui est le plus ordinaire, on clarifie le fond de la cuisson en y ajoutant un blanc d’œuf battu dans un demi-verre 4’eau et on le laisse prendre- en gelée. Au moment de servir, on entoure la dinde avec cette gelée.

Dindon ou dinde aux truffes. {Rôt ou Entrée.) Lavez et pelez deux kilogrammes de truffes ; hachez-en un demi-kilo et laissez les autres entières. Mettez toutes ces truffes dans une casserole avec un demi-kilo de lard haché, thym, laurier, sel, épices ; faites sauter ces truffes pendant une demiheure sur un feu vif, puis laissez-les refroidir, et emplissez le corps de la dinde avec cette préparation. Troussez et bardez la dinde et laissez-la en cet état pendant deux jours. Ce temps écoulé, vous pourrez la mettre à la broche, si vous voulez la servir comme rôt ; si elle doit figurer comme entrée, vous la ferez cuire à la braise (Y. ce mot.), et au moment de servir, vous verserez dessus une partie du fond de cuisson dégraissé, passé et réduit.

Dindon ou dinde (Galantine de.) {Entremets.) Vous flamberez votre dindon ; vous commencerez à le désosser par le dos ; quand il sera désossé et que les nerfs des cuisses seront ôtés, vous lèverez une partie des chairs de l’estomac et des cuisses; vous y joindrez celle de deux poules, ou simplement du veau ; si vous avez deux livres de viande, vous y mettez deux livres de lard, le plus gras possible ; vous hachez le tout ensemble, et y joignez du sel, du poivre, des fines herbes ; lorsque votre farce est hachée bien fine, vous assaisonnez de moyens lardons avec des aromates pilés, du sel, du poivre, et vous en lardez les chairs de votre dindon ; vous faites ensuite un lit de farce, épais d’un pouce, que vous aplanissez bien également; vous mettez, sur ce lit de la farce, sans qu’il s’en échappe d’aucun côté; avec une aiguille à brider, vous cousez les chairs comme elles étaient dans leur forme première ; vous donnerez une forme longue à votre galantine ; vous la couvrez de bardes de lard, un peu de sel ; vous l’enveloppez dans une serviette avec quatre ou cinq feuilles de laurier; vous liez vos deux bouts, et vous ficelez votre galantine par-dessus, pour qu’elle conserve sa forme ; placez votre galantine dans une bràisièrè, sur des bardes de lard; ajoutez-y deux jarrets de veau, un bouquet

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