DORURE

•de persil et ciboule, les débris de votre dindon, quatre feuilles de laurier, un peu de thym, trois clous de girofle, plein trois cuillerées à pot de bouillon ; vous la ferez mijoter au feu pendant cinq heures ; lorsqu’elle sera cuite, vous la retirerez; en la sortant de votre cuisson, vous la presserez légèrement pour en extraire le jus, et la conserverez dans sa serviette jusqu’à ce qu’elle soit froide ; passez votre mouillement à travers une serviette fine ; cassez un œuf ou deux, si le jus est long ; battez-les avec votre gelée ; après vous être assuré qu’elle est de bon goût, mettez-la sur le feu, en la remuant toujours, jusqu’à ce qu’elle bouille; alors, tenez-la sur le bord du fourneau, vous la couvrez et entretenez un feu ardent sur le couvercle. Votre gelée mijotée une demiheure,vous la passez à travers un# serviette fine,etvous la laissez refroidir, pour en faire l’usage que vous jugez convenable.

Dindons (Abattis de). V. abattis.

Dindç (Cuisse de). Elles se préparent comme les cuisses de poulets. (V. Poulet.)

Dinde (Ailerons de). Même observation. (V. Poulet.)

Dindonneau. Se prépare comme la dinde.

Dorade ou Daurade. Poisson de mer qui fréquente les rivages, et qui quelquefois entrent dans les rivières. Son corps est large et aplati par les côtés.

La chair de la dorade est blanche, ferme et d’un bon goût. On la mange ordinairement rôtie ou au court-bouillon, accompagnée d’une sauce blanche, et aux câpres, ou d’un ragoût qu’on juge lui être convenable. On la sert aussi frite et en filets ; l’on peut aussi la mettre au gras comme d’autres poissons.

Dorure des pâtissiers. On bat ensemble des jaunes d’œufs et des blancs, comme si l’on voulait faire une omelette. Pour une dorure forte et bonne, on délaye un blanc d’œuf avec deux ou trois jaunes; pour une dorure pâle, on ne prend que le jaune des œufs qu’il faut délayer avec un peu d'eau.

On se sert d’une plume, d’une petite brosse douce, d’un balai de plume, ou de soie de porc pour employer la dorure sur la pâtisserie.

Si l’on ne peut pas employer d’œuf pour faire la dorure, on détrempe un peu de safran, ou de fleur de souci dans du lait, ou on se sert d’œufs de brochet en carême : cette dorure est maigre.

Les pâtissiers, pour épargner les œufs, emploient le miel dans leur dorure.

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