AGNEAU

Il est agneau de lait tant qu’il n’a pas été sevré, reste agneau jusqu’à ce qu’on en ait fait un mouton, ou que, n’ayant pas atteint son complet développement, il n’est pas encore bélier.

C’est de la Noël au commencement d’avril que l’agneau est le meilleur.

Agneau (Tête d’). [Entrée.) Voyez Tête de veau. La tête d’agneau se prépare de la même façon .et reçoit les mêmes sauces

Agneau (Cervelles d’). Voyez Cervelles.

Agneau (Côtelettes d’) panées. [Entrée.) Arrangez vos côtelettes panées dans une sauteuse, dans un peu de beurre ; saupoudrez-les d’un peu de sel; faites-les revenir; égout tez-les ; laissez refroidir un peu le beurre ; incorporez-y deux jaunes d’œufs, et trempez-y vos côtelettes; panez-les; faitesles griller à un feu très-doux; servez-les à sec ou avec un jus clairdans lequel vous ajouterez le jus d’un citron; servez.

Agneau (Côtelettes d’) au naturel, à la minute. (AWrée.) Préparez-les comme celles de mouton.

Agneau (Epigramme d’). [Entrée.) Ce mets se prépare avec un quartier de devant d’agneau; on en sépare l’épaule que l’on fait rôtir à la broche tandis qu’on fait cuire la poitrine dans une bonne braise (V. Braise ), et que l’on fait sauter les côtelettes au beurre. Cela terminé, taillez l’épaule rôtie en émincé, et faites-en une blanquette; en même temps, faites frire la poitrine braisée, après l’avoir coupée en morceaux et panée deux fois, au beurre et aux œufs. Le tout ainsi préparé, vous dressez les côtelettes et les morceaux de poitrine en les entremêlant, et vous verserez la blanquette au milieu.

Agneau (Blanquette d’) à la bourgeoise. [Entrée.) Prenez des morceaux d’agneau déjà rôti, passez vos champignons émincés dans du beurre ; quand il commencera à tourner en huile, mettez-y une cuillerée à bouche de farine; mêlez; versez plein une cuillère-ti-pot de bouillon, laurier, persil et ciboule ; faites réduire ; ôtez vos champignons pour les mettre avec vos morceaux d’agneau et passez au-dessus votre sauce à l’étamine. Faites chauffer un instant avant de servir; ajoutez une liaison de deux jaunes d’œufs et remuez avec soin.

Agneau (Quartier d’). [Rôt.) Piquez de menu lard et panez un quartier d’agneau ; enveloppez de papier beurré et mettez-le à la broche. Lorsqu’il sera à moitié cuit, vous l’ôterez du feu et le panerez de nouveau, en ajoutant à la mie de

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