EAU

champs et dont on mange au printemps les racines en salade. Ces racines sont blanchâtres et petites. Toute la plante donne du lait. Elle se nomme aussi Raiponce.

Dragées. Espèce de petites confitures sèches, faites de menusfruits, graines, ou de petits morceaux d’écorce, ou de racines odoriférantes et aromatiques, etc., incrustés ou couverts d’un sucre très dur et très blanc.

On fait des dragées à deux cuissons différentes de sucre ; l’une au lissé, l’autre au perlé. Elles se font dans une grande bassine de cuivre, plate dans le fond, suspendue à là hauteur de la ceinture par une grande anse au milieu, et qui doit avoir deux anses aux deux côtés pour la manier et la mener comme il convient, selon la nature des dragées qu’on a à faire.

Les dragées blanches sont celles qu’on peut manger en plus grand nombre avec le moins d’inconvénient. Les rouges, les jaunes, les bleues et les vertes, sont colorées avec des sels ou des oxydes métalliques, qui, presque tous, sont des poisons, mais qui à la vérité, n’y existent qu’en très petite quantité. En général, les dragées sont indigestes. On ne doit en mangei? que modérément. Les pralines ont moins d’inconvénient.

Dresser. Terme de cuisine, veut dire donner à un mets, avant de le servir , la disposition qu’il doit avoir en paraissant sur la table.

Les pâtissiers se servent aussi de ce terme pour dire, faire et tourner sur la table les pièces de four qu’on enfourne sans tourtière.

Eau. L’eau est la plus simple et la plus essentielle des boissons.

La meilleure eau est celle' des rivières dont le cours est rapide et qui coule sur un lit de sable, de roche ou de caillou.

Les eaux de puits sont très souvent chargées de sels, si elles ne dissolvent pas le savon, elles ne peuvent servir à faire cuire les légumes.

L’eau des étangs, des marais et celle de la plupart des ruisseaux qui coulent dans des lits restreints ou obstrués, ne peuvent devenir salubres qu’ après avoir été filtrées ou après les avoir fait bouillir.

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