ÉCREVISSES

nés, telles que carottes, betteraves, etc. ; des grains, etc.

L’eau-de-vie est une liqueur de table, et elle entre dans la composition de toutes les autres liqueurs de ce genre.

Les eaux-de-vie les plus renommées par leur saveur et lem odeur, sont celles de Cognac, qu’on tire de Cognac, Jarnac, Rouilac et Angoulême. Celles du pays d’Aunis, qui se fabriquent à La Rochelle, Saint-Jean -d’Angély et Surgères. Celles d’Armagnac, que l’on tire du Gers et des Landes. Celles du Languedoc, que l’on fabrique à Lunel, Montpellier et Héziers.

Ebullition. Soumettre à l’ébullition, c’est faire bouillir une pièce quelconque dans un liquide, ou faire bouillir ce liquide lui-même.

Echalotte. C’est une variété d’ail que l’on emploie dans les préparations culinaires. La saveur piquante de ce condiment relève le goût des aliments.

Echaudé. Petit gâteau fait de la manière suivante :

On fait un levain de la sixième partie de la farine que l’on veut employer, avec de la levûre de bière et de l’eau chaude; on tient ce levain chaud une demi-heure. Si l’on emploie un quart de farine, on la met sur une table; on fait un trou dans le milieu pour y mettre 60 grammes de sel, 26 œufs, une livre de beurre ; après avoir mêlé le tout ensemble, on le pétrit avec le plat de la main, en donnant trois tours; on y met le levain par petits morceaux, et on redonne encore six tours de la même façon ; on met la pâte au frais dans une nappe jusqu’au lendemain; alors l’on taille les échaudés pour les mettre dans de l’eau bouillante, sans les laisser bouillir ; on a soin d’agiter l’eau, et de les retirer dans de l’eau fraîche à mesure qu’ils montent, et lorsqu’ils sont bien égoutés, on les fait cuire. On peut les garder au frais deux jours avant que de les faire cuire.

Echinée. C’est une pièce de chair d’un cochon, coupée sur le dos. (Y. Cochon.)

Eclaniche. Partie charnue du mouton qui tient aux quartiers de derrière ; on l’appelle communément gigot. (Y. Mouton.)

Ecrevisses. {Entremets.) Crustacé. 11 y a des écrevisses de mer et dè rivière. Yidez les écrevisses- en tirant doucement les deux nageoires du milieu, au bout de la queue, auxquelles est attachée une espèce de boyau de la grosseur d’un fil et d’un goût désagréable. Jetez les écrevisses toutes vivantes dans du court-bouillon bouillant et bien corsé. On les retire dès qu’elles ont pris une bélle couleur

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