EMBROCHER

rouge; on les fait égoutter et on les dresse en forme de buisson sur du persil.

Ecrevisse. (Bisque d’) (Y. Potage .)

Ecrevisses a la crème. ( Entremets .) Faites cuire des écrevisses dans un court-bouillon bien assaisonné, après leur avoir ôté les petites pattes, l’écaille de la queue, et coupé le bout de la tête ; dressez-les; verseà dessus une sauce à la crème; faiteséles mijoter pendant quelques instants dans cette sauce, et servez.

Ecrevisses en matelotte. ( Entremets .) Faites cuire les écrevisses comme il est dit à l’article précédent ; dressez-les et versez dessus une sauce à la matelotte : entourez-les do croûtons, et servez.

Ecrevisses a l’anglaise. {Entremets.) Faites cuire vos écrevisses h l’eau ; épluchez-en la queue ; ôtez les petites pattes passez les avec beurre frais, champignons et truffes ; mouillez d’un peu de bouillon de poisson et d’un peu de coulis d’écrevisses; laissez mijoter à petit feu; achevez de lier avec deux jaunes d’œufs délayés avec de la crème douce et du persil haché, et servez.

Ecrevisses a la Gascogne. {Entremets.) Coupez vos écrevisses par la moitié ; faites-les cuire ensuite avec persil, ciboules, champignons, deux gousses d’ail, hachés menu, oignon piqué de clous de girofle, feuille de laurier, deux verres de Champagne, un demi-verre d’huile d’olive, sel, poivre et tranches de citron; laissez réduire la sauce, et après en avoir retiré l’oignon, le laurier et le citron, vous pouvez servir.

Eglantier. Nom vulgaire du rosier sauvage. Les fruits de l’églantie'r-hérisson sont très gros; on les mange crus et on en fait des conserves et des confitures très estimées..

Les conserves se traitent comme les pâtes d’abricots et les confitures comme celles de groseilles.

Eglefin. Ce poisson ressemble au cabillaud, et il se traite de la même manière. (V. Cabtllaud.)

Elixir. On donne ce nom à différentes liqueurs, médicamenteuses ou autres, qui sont composées de substances tenues en dissolution dans l’alcool. Les élixirs sont de véritables teintures alcooliques.

Elixir de garus. Liqueur faite de deux parties d’aloès soc- -cotrin, \ de myrthe, 2 de safran, 1 de cannelle, 1 de girofle, l de noix muscade, 32 de fleurs d’oranger et 500 d’alcool.

Eeulirfteltrr. Mettre la viande en broche. On embroche la volaille par le croupion en montant vers le cou, les autres

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