ÉPINARDS

oiseaux s’embrochent de la même manière ; il n'y a que les petits oiseaux qui s’embrochent par le milieu du corps au travers duquel on passe une petite broche de fer ou de bois qu’on attache à celle qui tient au tournebroche ; les épaules de mouton ou de veau, les gigots du côté du manche, la la longe de veau et l’aloyau dans leur longueur, le carré de mouton et la poitrine de veau en travers des côtes.

Emincés. On donne ce nom à des tranches de rôti ou bouilli que l’on coupe très-minces et dont on fait un ragoût. (Yovez a^x noms des viandes dont vous avez formé vos émincés.)

Empotage. (Y. Consommé .)

Endive. (Y. Chicorée.)

Entrée. (V. Service.)

Entremets. (V. Service.)

Eperlans. {Entrée et Rôt.) Les éperlans ressemblent beaucoup aux merlans, seulement ils sont plus petits et plus délicats.

Eperlans a la bonne eau. {Entrée.) Yidez et nettoyez des éperlans; enfilez-les par les yeux avec un attelet ; faites-les cuire dans une bonne eau, et servez-les avec leur fond de cuisson.

Les éperlans reçoivent en outre toutes les préparations du merlan. (Y. ce mot.) •

Epices ou quatre épices. On comprend sous ce nom plusieurs drogues aromatiques qui nous viennent de l’Orient, comme poivre, girofle, muscade, macis, cannelle, gingembre, etc. ; et chez nous les herbes aromatiques ou arbustes, comme laurier, thym, sariette, basilique, coriandre, marjolaine, etc.

La composition la plus en usage est la suivante :

Pilez séparément et très fin : poivré, 125 gr.; muscade, 8 gr.; girofle, 4 gr.; gingembre, 31 gr.; réunissez le tout et employez discrètement.

Yoici encore une autre préparation : pilez poivre, muscade et canelle par parties égales, joignez-y du girofle un tiers de partie des autres ingrédients, réunissez le tout et employez discrètement.

Epinards. {Entremets.) Epluchez et lavez des épinards, et faites-les cuire en les jetant dans de l’eau bouillante avec un peu de sel. Quand ils sont cuits, on les retire ; on les presse bien pour en extraire l’eau, et on les hache trèsmenu.

Si les épinards doivent être mangés au gras, quand ils

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ÉPINE-YTNETÏE

sont ainsi cuits, on les met dans une casserole et on les fait revenir dans du beurre, puis on ajoute du jus de viande, un peu de coulis blanc ou brun, on les laisse mijoter pendant une demi-heure sur un feu doux, puis on les dresse et on les entoure de croôtons frits.

Si les épinards doivent être mangés au maigre, on ii'v met ni jus ni coulis, mais on augmente la dose de beurre et I on ajoute de la crème et du sucre en poudre.

Epinards (Tourte d’). ( Entremets .) Vous épluchez bien les éqinards, et après les avoir lavés à plusieurs eaux, vous les mettez avec de l’eaii dans une casserole sur un fourneau ; vous les retirez ensuite, et vous les faites égoutter ; vous les pressez bien; vous les pilez dans un mortier avec de l’écorce de citron vert confit, du sucre ce qu’il en faut, un morceau de beurre frais et un peu de sel; quand le tout sera bien pilé, foncez une tourtière d’une abaisse de pâte feuilletée ; étendez dessus les épinards le plus également que vous pourrez ; faites un cordon tout autour, et mettez au four ; quand la tourte est cuite, râpez du sucre par-dessus, glacez avec la pelle rouge, et servez de suite.

Epinards (Vert d’). On fait blanchir une poignée d’épinards dans laquelle on met une pincée de persil et quelques queues de ciboules; lorsque le tout est bien blanchi, on le rafraîchit; on le presse bien dans les mains ; on le pile et* on le passe à l’étamine ; au cas que ce vert soit trop épais, on le mouille avec du bouillon froid ; on s’en sert alors, comme ingrédient dans les sauces et ragoûts.

Epine-vinette. {Office.) L’épine-vinette est un petit fruit rouge dont on fait des confitures*

Epines-vinettes (Confitures d’). Ces sortes de confitures ne sont estimées que parle sucre qui se cristallise autour du fruit, qui est extrêmement aigre, quoi qu’on ait soin de le faire blanchir, avant de l’employer, dans de l’eau bouillante, où l’on a fait infuser un ou deux citrons, selon la quantité du fruit : aussi exigent-elles pour le moins une livre de sucre pour une livre d’épines-vinettes.

Après les avoir fait ainsi blanchir, on les met égoutter sur un tamis; on attend qu’elles soient bien sèches, pour les jeter dans le sirop, parfaitement clarifié ; on les laisse bouillir jusqu’à ce qu’enlevant quelques grappes avec l’écumoire, elles y tiennent et ne tombent qu’en se congelant.

Epines-vinettes (Gelée d’) (V. Groseilles .)

Epines-vinettes (Marmelade d’). Comme celle de cerises. (Y. Cerises.)