ESSENCE

Escargots. {Entrée.) Jetez les escargots dans de l’eau bouillante mêlée de cendres de bois, et laissez-les bouillir jusqu’à ce qu’il soit facile de les ôter de leur coquille. Retirez-les alors des coquilles et lavez-les longuemezt dans de l’eau fraîche en changeant l’eau à plusieurrs reprises. Faitesles sauter dans du beurre, saupoudrez-les de farine et mouillez avec moitié vin blanc et moitié consommé. Ajoutez sel, poivre, bouquet garni, champignons et laissez cuire le tout pendant une- heure. Liez la sauce avec des jaunes d’œufs, après l’avoir retirée du feu, et dressez.

On peut aussi, en opérant de la même manière, laisser les escargots dans leur coquille*

En ce cas on les retire du feu, on les laisse refroidir, puis on manipule du beurre avec de l’ail ou de l’échalotte, du persil, du poivre et du sel, un peu de mie de pain ; on remplit de cette pâte les escargots ; on les met réchauffer sur le plat et on les sert dans leurs coquilles.

Escalopes. {Entrée.) Les escalopes ne sont autre chose que des émincées de viande crue ou de poisson taillées uniformément. Le veau, le faisan, le saumon, s’emploient fréquemment en escalopes. (Y. au nom des mets dont vous formez vos escalopes.)

EscocSter la pâte. C’est la battre du plat de la main, afin de la bien joindre en une seule masse.

Espagnole ou sauce brune. On met dans une casserole 125 grammes de beurre, on le fait fondre et on y jette quatre ou cinq cuillerées à bouche de farine. Tournez ce beurre et cette farine avec une cuiller de bois, tant que ce mélange n’aura pas pris une couleur rousse ; ce moment arrivé, vous laissez refroidir un peu ce roux, puis, mouillez-le avec du bouillon, et délayez le tout dans du jus presque bouillant, placez cet ensemble de roux, bouillon et ju^, sur un feu doux, ajoutez-y un bouquet garni et aromates, girofle, ail, muscade, laissez cuire le tout environ trois heures, écuinez, passez à la passoire fine et laissez refroidir, puis servez vous en à l’occasion pour améliorer sauces et ragoûts.

Essence «l’ancl&ois. Lavez des anchois, faites-les bouillir dans de l’eau jusqu’à ce, qu’ils soient dissous. Passez cette préparation en la pressant dans un linge et mettez-la en bouteille pour vous en servi*- au besoin.

Essence à tous mets. Faites bouillir dans du vin blanc, avec poivre, sel, épices, de la coriandre concassée, des échalottes, de l’estragon, du persil, du cerfeuil, des carottes, des oignons, thym, laurier, clous de girofle, mus-

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