ÉTUVÉE

cade. Lorsque le tout à bouilli pendant deux heures, on pose le poêlon sur le bord du fourneau ou sur de la cendre chaude, de manière à ce que la préparation se tienne chaude sans bouillir pendant six heures. On passe alors cette préparation en la serrant dans un linge et on la met en bouteille pour s’en servir au besoin.

Essence de gibier. Elle se prépare comme l’essen ce de jambon, en remplaçant le jambon par du gibier.

Essence de jambon. On prend des petites tranches de jambon cru, on les bat bien, on les passe dans la casserole avec un peu de lard fondu, on les met sur un réchaud en les tournant avec addition de farine, pour faire prendre couleur; il faut alors ajouter du bon jus de veau, un bouquet de ciboule et de fines herbes, un clou de girofle, une gousse d’ail, des tranches de citron, des champignons et des truffes hachés, des croûtes de pain et un filet de vinaigre ; après que cela. est cuit, on passe à l’étamine et, sans faire bouillir davantage, on laisse reposer au frais. Cette essence remplace le jambon dans tous les ragoûts où il pourrait entrer.

Essence *le volaille. Elle se prépare comme celle de jambon en remplaçant le jambon par la volaille.

Estragon. Plante aromatique. On emploie l’estragon comme assaisonnement dans differentes préparations de viandes, dans les salades, etc.; il entre dans la composition des vinaigres aromatiques et de différentes conserves au vinaigre. Elle donne aux rôtis une saveur particulière, et peut lutter avec la gousse d’ail pour améliorer le gigot. On fait une incision dans la souris et l’on y introduit la branche d’estragon. On peut arroser le gigot avec une autre branche.

Esturgeon. Poisson. (Y. Saumon.) L’esturgeon reçoit les mêmes préparations.

Etoufilaclc. Cuisson. (Y. Etuvée.)

Etourneau ou Sansonnet. Oiseau de la grosseur d’un merle. L’époque de l’année ou cet oiseau est le meilleur, est fin octobre, il reçoit toutes les préparations des cailles. (Y. ce mot.)

Eiuvée ou Gtiblette. On la fait de préférence avec une poitrine de veau, ou une pièce d’autre viande qu’on met bien aplatie dans une terrine ou dans un pot, avec de bon bouillon ou de l’eau, de trois doigts au-dessus; on y ajoute 65 grammes de moelle ou de beurre, du sel, trois ou quatre clous de girofle, un peu de poivre, une feuille de laurier, un brin de thym, une ciboulette ou ognon, du petit lard, 65 grammes : on fait cuire le tout ensemble, retournant la

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