FAISAN

viande de temps en temps ; quand la viande est cuite à moitié, on peut y ajouter des asperges rompues, deux ou trois culs d’artichauts, des champignons ; le tout étant cuit parfaitement, la sauce n’étant ni trop longue ni trop courte, et . de bon goût, on sert.

j Cette formule indique suffisamment que la cuisson à l’étuvée ou étouffade est une cuisson dans la vapeur même de l’objet traité par ce procédé.

à Extrait. On donne ce nom aux produits, mous ou secs, de l’évaporation d’un liquide, obtenus, soit par une simple expression des végétaux, soit en traitant des matières végétales ou animales par l’eau ou l’alcool.

Il y a des extraits gélatineux qui sont formés spécialement de gélatine, comme les tablettes de bouillon; des extraits gommeux composés de gomme ou de mucilage, comme la gomme adragant; des extraits de fruits , de plantes, etc., etc.

Faisan. Il est fort utile en cuisine tant pour les ressources que l’on tire de sa chair que par celles que fournissent les œufs de la poule faisanne. La chair du faisan est délicate, agréable et nourrissante. Le coq -faisan est préféré à la poule faisanne ou faisande.

On doit choisir le faisan tendre et gras, jeune et bien nourri. On reconnaît qu’un faisan est jeune lorsqu’aux pattes il n’y a qu’un petit bouton au lieu de l’ergot.

On plume les faisans et les faisandeaux, vidés, refaits, épluchés proprement, piqués de menu lard, on les met à la broche couverts d’une feuille de papier, et on les fait cuire à petit feu ; étant presque cuits, on ôte le papier ; on leur fait prendre une belle couleur dorée ; on les tire de la broche, et on les sert chaudement avec une sauce au verjus, sel, poivre, ou à l’orange. Le faisan se mange encore rôti, couvert d’une bonne barde de lard, à la sauce à la carpe, à la braise, farci; en pâté chaud, en pâté froid, et d’une infinité d’autres façons, et de quelque manière qu’on l’apprête, il estbon.

L’un et l’autre peuvent aussi être truffés et l’on opère dans ce cas comme pour la dinde truffée, de même pour le faisan à la braise ou en daube, ce s<>nt les préparations appliquées à la dinde qui lui conviennent.

Faisan aux choux. Comme la perdrix aux choux.

Faisan en salmis. (Y. Salmis.)

RECETTES NOUVELLES— MODIFICATIONS

FARCE \ î 4

Faisan en saucisses, quenelles, croquettes. (Y. chacun •de ces mo.)

Faisan en purée, en hachis, en saucisses, en filet, en mayonnaise. (Y. Lapereau) et opérez de même {entrées, rôt, entremets.)

Falsifications. L’étude de la falsification des produits alimentaires formerait à elle seule un énorme traité en dehors de notre sujet. Ceux qui'voudront se renseigner sur cette matière peuvent consulter l’ouvrage de M. Chevalier, Traité des falsifications.

Faiiclioinietfes. {Pâtissene.) Pilez 70 grammes d’amandes, et mettez-les dans une casserole avec le même poids de farine; ajoutez 95 grames de sucre, deux jaunes d’œufs, et un œuf* entier, du zeste de citron vert, une once de beurre et un peu de sel ; après avoir délayé tout cela avec 125 centilitres de lait, faites-le prendre comme une crème sur le feu; versez votre appareil dans des moules à tartelettes que vous aurez foncés avec du feuilletage ; mettez-les au four sur un plafond ; quand vos fanchonnettes seront aux trois quarts cuites, retirez-les ; meringuez-les ; poudrez-les de gros sucre, et replacez -les dans le four pour leur faire prendre une belle couleur.

Fa<m. Petit du daim et du cerf ; quelques-uns préfèrent les faons qui tètent à ceux qui sont plus vieux ; mais la viscosité de leur chair est si grande qu’on n’en saurait manger sans être dégoûté. Le faon de daim se mange comme le daim, excepté la marinade qui ne doit pas être si forte; on sert, pour grande entrée, une cuisse de faon, avec la croupe, moitié piquée, moitié pannée, garnie de petits pâtés, et une poivrade par-dessus. On le mange encore rôti à l’aigre-doux, après avoir été piqué de menu lard.

Farce. Se dit, en cuisine, des viandes ou autres choses qu’on hache pour en farcir après quelques volailles ou autres viandes, tant en gras qu’en maigre.

Farce de volaille. Pour la farce de volaille , faites bouillir des tranches de mie de pain dans du consommé, laissez-les égoutter ensuite et pilez-les dans un mortier ; pilez à part une quantité de blancs de volaille, puis réunissez ces deux préparations dans le même mortier, ajoutez-y autant de tétine de veau qu’il y a de mie de pain, des jaunes d’œufs, u peu de sel, du persil haché très fin, et pilez de nouveau jnqu’à ce que le tout forme une pâte bien unie.

La farce de poisson se fait de la même manière, en substituant des tronçons de carpe ou de brochet à la viande, en

! * RECETTES NOUVELLES JL MO DI FfCATIONS.