FÉCULES

remplaçant la graisse par une omelette à moitié cuite, et en mouillant le tout avec un peu de bouillon de poisson.

Les farces crues ne diffèrent des farces cuites, qu’en ce qu’on emploie à leur confection la viande et le poisson crus.

Farine. On nomme ainsi une poudre que l’on extrait, par la trituration, des semences des graminées, des légumineuses et des cucurbitacées. La farine de froment, composée d’amidon, de gluten, d’extrait aqueux sucré et d’nne petite quantité de résine, est celle que l’on emploie le plus généralement et de préférence à toutes les autres ; elle sert à faire le pain, les pâtisseries, etc.

Farine de marrons. On fait avec les marrons une farine, qui, dépouillée de son humidité et séchée, peut se conserver un an, et même au delà ; elle retient tout le goût du marron, et peut servir, tant en cuisine qu’en office, à une infinité d’usages; on en prépare en gras une purée sur laquelle on peut établir de petites côtelettes de marrons glacés, et c’est une délicieuse entrée.

On en fait des potages, soit au gras, soit au maigre, des gâteaux et autres pâtisseries, des biscuits, des glaces, et même des croquignoles.

Mais c’est surtout sous la forme de soufflé que cette farine est préférable. (Y. Soufflé, fécules.)

Faubonne. Potage qui se fait avec les mêmes légumes que la julienne (Y. Julienne ), excepté que ces légumes doivent être coupés en dés ; il faut aussi concasser la laitue et l’oseille; les racines, les poireaux et les herbes doivent être passés au beurre; on mouille avec du bouillon.

Fécules. Ce principe immédiat des végétaux est d’autant plus précieux que, outre l’avantage de fournir une alimentation saine et agréable pour les enfants, les vieillards et les valétudinaires, il est très peu altérable, et conserve très longtemps ses propriétés.

Pour se procurer la fécule d’un végétal il suffit de le réduire en pulpe, par le moyen d’une râpe ou d’un moulin, de délayer cette pulpe dans l’eau, et de verser le tout sur un tamis. La fécule et l’eau passent à travers le tamis, et le parenchyme de la plante reste sur le tamis. On laisse reposer la fécule, on décante l’eau, et on lave avec de nouvelle eau jusqu’à ce que la fécule soit parfaitement blanche et insipide. On égoutte bien la fécule, on la fait sécher, alors on la réduit en poudre, et on la conserve dans des sacs de papier ou des boîtes de bois.

La fabrication de la fécule, étant maintenant l’objet d’une

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FïGUE

lit

branche considérable d'mCustric, se pratiquerait avec désavantage dans les ménages ; mais dans les années de disette ou de siège, et surtout dans les endroits éloignés des grandes villes, il est utile de savoir tirer parti des ressources qu’on peut avoir à sa disposition.

Ferment. (Y. Levain.)

Fermentation. Action excitée dans les matières alimentaires par le ferment ou levure. On ne l’emploie guère en cuisine que dans la pâtisserie.

FeiBâSletage. (V. Pâte.)

Feuilleter. On dit, en cuisine, feuilleter la pâte, quand on manie la pâtisserie, de telle sorte, qu’elle se lève par feuilles. (V. Pâte.)

Fève. Plante indigène annuelle de la famille des légumineuses. Il y aies variétés naine , hâtive, pour primeurs et juliennes, des marais de Windsor, toujours verte, à longues cosses.

Fèves de marais a la bourgeoise. (Entremets.) Si elles sont petites, on en ôte la tête ; si elles sont grosses, on les dérobe ; on les fait blanchir dans l’eau de sel ; quand ,elles le sont assez, c’est-à-dire qu’elles sont mangeables, on les met à l’eau froide pour les tenir vertes ; on les égoutte ; on met un morceau de beurre dans une casserole, les fèves pardessus, avec un peu de sariette hachée, du sel, du poivre : on les met sur le feu et lorsqu’elles sont un peu revenues dans le beurre, on y met une pincée de farine, on les mouille avec un peu de bouillon; quand elles ont jeté quelques bouillons, on y met une liaison de trois jaunes d’œufs, plus, selon la quantité ; quand elles sont jaunes, on y met un petit morceau de sucre.

Lorsque les fèves sont sèches, il faut les faire tremper ài l’eau froide avant de les cuire.

Février. Second mois de l’année. (V. Calendrier .)

Figue. Fruit à peu près de la grosseur d’une poire quand il est mûr, d’un vert-foncé à l’extérieur, rouge en dedans, plein de petites semences rondes et douceâtres au goût.

Les figues sèches nous viennent de Provence. On les distingue en violettes, en figues grosses ou fignes grasses, en figues de Marseille, en petits cabas.

Les figues violettes doivent être grandes, sèches, nouvelleset bien fleuries. Celles de Marseille doivent être petites, sèches, non coriaces, les grosses figues, ou figues grasses sont grandes, et doivent avoir la même qualité que celles de Marseille. Les figues en gros cabas, soit de Provence ou d’Espa-

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FLAMRI

gne, sont inférieures en bonté aux autres, et presque toujours dures et coriaces.

Filet. Dans les quadrupèdes on donne ce nom à un muscle qui est placé le long de l’épine dorsale sous les fausses côtes.

Dans les volailles ce sont les muscles des ailes et de l’estomac que l’on désigne ainsi. On les appelle aussi suprêmes.

Dans les poissons on appelle ainsi toute portion de chair sans arêtes, que l’on peut enlever pour en faire diverses préparitions culinaires. (Voir aux différents noms : Bœuf, Volaille, Poisson , etc.)

Financière (Ragoût à la). (Entrée.) Mouillez un roux un peu foncé avec du censommé et un peu de vin blanc, mettez dedans des champignons, des morceaux de cul d’artichaut, des truffes, des crêtes et des rognons de coq, des ris de veau, le. tout aux trois quarts cuit ; sel, poivre, bouquet garni, faites bouillir pendant vingt minutes, et dressez.

Flageolet. (V. Ilaricot.)

Flamber la viande. C’est passer une volaille ou un autre oiseau sur la flamme après l’avoir plumé pour enlever le duvet qu’on ne peut ôter avec la main. En flambant on doit avoir soin de ne pas noircir la pièce à flamber en la tenant trop loin de la flamme et de ne pas la brûler en l’approchant trop. On flambe sur une flamme de papier ou de bois, mais la meilleure manière de flamber est sur une lampe à l’esprit de vin.

Flammiclte. (Entremets.) Espèce de pâtisserie picarde qui constitue une tourte aux poireaux. On fait un fond de tourte (V. ce mot), puis on fait blanchir le blanc de ses poireaux, on les égoutte et on les place en lit dans sa tourte, on ajoute du beurre frais, on poivre, sale et aromatise avec muscade et on fait cuire au four.

Fia mri. Délayer 300 grammes de fécule dans un demiverre de lait froid, verser dans une casserole un verre et demi de lait, sucrer ce lait avec 200 grammes de sucre en poudre, mettre un grain de sel, le zeste d’un demi citron ; faire bouillir le liquide, retirer le zeste après quelques bouillons, verser dans ce liquide bouillant votre fécule délayée à froid et fouetter les deux liquides réunis et retirer du feu ; remuer le tout avec une cuiller jusqu’à ce que l’ensemble soit lié et lisse; adjoindre alors à cet ensemble 150 grammes d’amandes douces mêlées d’un peu d’amandes amères pilées avec un peu de sucre, remettre le tout sur le feu en tournant toujours jusqu’au premier bouillon; à ce moment incorporer 5 ou 6blancs d ’œufs fouettés ; verser cette

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