TONDUS

préparation dans un moule trempé à l’eau froide ; laisser raffermir sur glace et servir, le fond masqué d’une purée de fruits, fraises, groseilles ou abricots.

Fiai®. ( Entremets .) Sorte de pâtisserie ou tourte qui ne diffère des tourtes à fruits que par le contenu qui est une crème pâtissière ou une frangipane, ou simplement une crème d’entremets. (Y. ces différents mots.)

FEeur d’oranger pralinée. {Office.) Faites blanchir des pétales de fleurs d’oranger en les jetant dans de l’eau bouillante, puis faites un sirop de sucre cuit au petit boulé, mettez les fleurs d’oranger dedans et remuez constamment jusqu’à ce que le sucre se forme en sable. Retirez les fleurs d’oranger, et faites-les sécher.

Foie. Cette partie des animaux est ordinairement d’une substance compacte, resserrée dans ses parties, difficile à digérer : cependant le foie diffère beaucoup, suivant l’espèce d’animal, son âge, les aliments qu’on lui donne.

On mange avec délices les foies gras de poules, poulets, chapons, oies, dindes engraissées, jeunes cochons.

On fait aussi beaucoup de cas des foies de veau ; mais ceux de plusieurs quadrupèdes, déjà avancés en âge, sont des aliments inférieurs.

Les foies gras, enveloppés chacun d’une petite barde de lard, menus et bien assaisonnés, pannés, mis au four pour leur faire prendre belle couleur, cuits, rangés dans un plat, après les avoir égouttés, sur lesquels on a mis de bon jus et pressé un jus d’orange, se servent tout chauds en entremets, on en fait cuire embrochés dans une hâtelette avec chacun une barde de lard, et on les sert avec une sauce. Le foie de veau se mange piqué au lard, cuit dans une casserole bien fermée, assaisonné de sel, poivre, girofle, bouquet de thym, laurier, ciboulette : on en met à la broche, piqué de menu lard, cuit à petit feu ; on le sert avec une poivrade dessous ou bien un jus. (V. le nom de chaque animal.)

Les foies une fois sautés dans la poêle peuvent recevoir toutes les sauces brunes ; enfin on en peut faire des matelottes et les préparer au gratin. {Entrées.)

Fondus. ( Entremets .) Mettez dans un vase du parmesan râpé ou du gruyère avec un peu de beurre fondu et du gros poivre ajoutez des jaunes d’œufs, et mêlez bien; faites bien prendre vos blancs d’œufs, en les fouettant, et versez-en une partie dans votre appareil ; remuez légèrement avec une cuiller de bois ; ajoutez le reste de vos blancs d’œufs ; incorporez-les en remuant légèrement ; dressez alors vos fondus dans

r~::ivs modifications.