FRITURE

Fressure. -En terme de boucherie, c’est ce qui comprend le mou, le foie, Je cœur, la rate du veau qu’on fait dégorger dans l’eau froide, et blanchir un moment à l’eau bouillante ; on la met ensuite, coupée par morceaux, dans une casserole avec un morceau de beurre et une pincée de farine, et le tout mouillé avec du bouillon. Quand le ragoût est cuit et assaisonné de bon goût, on y met une liaison de jaunes d’œuf délayés avec un peu de lait qu’on fait délier sur le feu, eton sert.

La fressure de cochon se peut apprêter et accommoder de la même façon que celle du veau.

Fricandeau. Ragoût fait avec des viandes ou du poisson, piqués de lard.

Fricandeau a la ménagère. On prend ou une noix de veau, ou un morceau de rouelle ; on pique le dessus avec du petit lard et on le fait cuire avec du bouillon et addition d’un bouquet garni. Quand le fricandeau, est cuit, on le retire de la casserole, on dégraisse et on passe la sauce, puis on la fait réduire sur le feu ; quand il n’y en a presque plus, on le glace de belle couleur du côté du lard et on le sert, ou sur son jus, ou sur une litière de chicorée, d’oseille, d’épinards, de céleri ou de cardons.

Fricandeau d’esturgeon. Piquez de lard fin quelques tranches d’esturgeon, épaisses de 8 à 10 centimètres, et après avoir enlevé la peau du poisson, farinez ces tranches, et les mettez, avec du lard fondu, dans une casserole, en ayant soin que le côté piqué du fricandeau se trouve en dessous; quand ils sont bien colorés, retirez-les. Faites un hachis de truffes et de champignons et mettez ce hachis dans un plat avec du jus de jambon; posez dessus vos fricandeaux, le côté piqué en vue, couvrez le plat et faites mijoter le tout à très petit feu, l’espace d’une heure environ. (Entrée.)

On prépare de la même manière les fricandeaux de brochets, de saumons, etc.

Fricassée. On donnait autrefois ce nom à toute préparation de viande coupée par morceaux ; on ne l’applique plus aujourd’hui qu’à l’égard des poulets; ainsi' on dit une fricassée de poulet ; on a substitué le mot ragoût à toutes les autres.

Friteau ou Fritot de poulet. (Y. Poulet .)

Frire. Mode de cuisson. (Y. Friture.)

Friture. On donne ce nom à l’action de frire et à la substance frite.

Friture. Manière de la faire et de s’en servir. Coupez par