FROMAGE

morceaux très menus et dans une proportion égale, de la panne de bœuf, de la panne de cochon et la panne de veau. Faites fondre le tout dans une casserole sur un feu ardent ; enlevez l'écume au fur et à mesure qu’elle se forme à la surface, et laissez chauffer jusqu’à ce que la graisse bouille. Tirez.-la à clair ensuite; ce sera d’excellente friture.

Pour faire frire quoi que ce soit, il ne faut mettre dans la friture l’objet que l’on veut faire frire que lorsque cette friture commence à fumer, ou bien, ce qui est plus sûr, lorsqu’en jetant une goutte d’eau dedans, elle fait entendre un vif pétillement. La friture se fait mal sur un fourneau ; elle réussit mieux à l’âtre, sur un feu clair et vif. Le temps de cuisson des pièces que Ton fait frire dépend de leur grosseur ; mais dans tous les cas il ne faut pas les retirer avant qu’elles aient pris une belle couleur jaune-foncé. Lorsqu’on retire la friture du feu pour la remettre dans le pot où on la conserve, il faut la tirer à clair soigneusement. Il est aussi très important d’avoir de la friture dans deux vases bien distincts; attendu que celle qui a servi à faire frire du poisson ne peut plus servir à autre chose.

Fromage. Aliment sain, nourrissant et agréable, formé par le caséum et le butyrum du lait réduits à l’état de coagulation, soit spontanément, soit par ébullition, soit enfin au moyen d’un agent acide nommé présure.

On fait du fromage avec du lait dont on a auparavant séparé la partie butyreuse ou avec le lait chargé encore de cette partie ; on comprend que ce dernier fromage est bien supérieur au précédent.

Les fromages peuvent se diviser en trois elasses : les fromages frais, les fromages demi-sel et les fromages salés.

Dans la première, nous trouvons les fromages de Neufchâtel (Normandie). Les fromages de Viry , dits à la crème, les fromages blancs ou à la pie. Ces fromages fort recherchés des femmes et des enfants peuvent être délay/és dans un peu de lait avec addition de sucre en poudre, et offrent ainsi un dessert fort agréable aux personnes dont l’estomac digère facilement le laitage. Ils demandent à être mangés très frais, car ils s’aigrissent promptement. Le travail de l’office multiplie à l’infini les fromages à la crème fouettée ou panachée, à la rose, à la vanille, au marasquin, aux pistaches, etc.

Dans la deuxième classe, nous trouvons le fromage de Coulommiers, une autre espèce de Viry , le Chevret du Jura, le P ont-V Evêque, le Stracchino et quelques autres fromages

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