FROMAGE

blancs qui, en raison de cette préparation, peuvent se conserver pendant quelque temps sans s’aigrir.

La. classe des fromages salés comprend toutes les imitations de Gruyère : les fromages de Brie , de Huppemeau, de Roquefort, de Sassenage , de Septmoricel, de Neufchâtel affiné, de Gérardmer ou Géromé, de Marottes, Livarot, de Blois, de Troyes , de Mignot, Compïègne, Bollot, Saint-Nectaire, du Cantal, de Saint-Gervais.

Les fromages de Flandre et de Hollande.

Les fromages étrangers sont pour la Suisse, les fromages de Gruyère et de Brintz, le Schabziger, etc.

Pour l’Italie, le Stracchino , le Gorgonzola, le Caccio-Ca vallo, le Conestrato, le Parmesan.

Pour l’Angleterre, le Stilton, le Chester , le Glocester, le Dunlop, le Wiltshire, etc.

Les divers fromages de Hollande, ceux de Flandre, le fromage persillé du Limbourg.

Les fromages se servent à la fin du dîner, le sel qui entre dans la préparation de ceux de la troisième classe, aide à la digestion, aiguise la soif, tandis que leur saveur plus ou moins relevée ravive les organes du goût.

Ils demandent à être mangés en état de parfaite maturité et de conservation, et deviennent malsains lorsque, comme le font quelques personnes, on attend qu’ils soient arrivés à l’état de putridité.

Fromage a la Chantilly. {Dessert.) Dans un litre de bonne crème double, mettez deux blancs d’œufs ; battez le tout jusqu’à ce que cela prenne en neige; alors, sans cesser de fouetter cette crème, vous y ajoutez 250 grammes de sucre en poudre et de la fleur d’oranger pralinée et pulvérisée. Dressez ensuite cette crème en forme de pyramide, et servez. Le même fromage peut se faire à la vanille, à la rose, au café, etc., en remplaçant la fleur d’orange pralinée, par un peu d’essence de rose, ou par de la vanille pulvérisée, une décoction de café, etc. On peut aussi faire ce fromage aux fraises et aux framboises, en y mêlant le jus de ces fruits passé au tamis. Dans ce cas, il faut augmenter un peu la dose de sucre.

Fromages de Charcuterie.

Fromage de cochon. Fromage d’italie.

Le fromage de cochon : on désosse une têté de cochon ; on coupe toute la chair qu’elle contient en filets ; on y ajoute les oreilles ; on mêle le tout avec du laurier, du thym, du basilic, de la sauge, du persil haché très-fm, des épices, sel

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