GALANTINE

et poivre, muscade râpée, un zeste et du jus de citron ; on étend la peau de la tête dans un saladier ; on place les filets, en les entremêlant de gras et de maigre, les tendons des oreilles, la panne, la langue, des truffes, des pistaches, des avelines ou des amandes mondées, on enveloppe le tout dans la peau que l’on coud serrée ; on fait cuire ce fromage dans une marmite longue avec de l’eau additionnée de thym, de laurier, de persil, sauge, basilique, girofle, sel, poivre et vin; après sept ou huit heures sortez le fromage de la marmite et mettez-le dans un moule d’étain; couvrez-le de la gelée clarifiée avec des blancs d’œufs.

Fromage d’Italie : On pile et broie un foie de cochon avec deux tiers de lard et un tiers de panne ; on mêle le tout en l’assaisonnant de poivre, sel, muscade, girofle, thym, sauge, basilic, persil haché, coriandre et anis; on couvre le fond et les bords d’un moule de fer blanc avec de la crépine; on place le hachis au milieu ; on le recouvre de bandes de lard et l’on fait cuire au four ; quand le fromage est cuit, on le laisse refroidir dans le moule et on l’en retire en trempant le tout dans l’eau bouillante.

Fruits» Les fruits dont on fait généralement le plus d’usage sont les cerises, les fraises, les framboises, les raisins, les groseilles, les différentes espèces de prunes et de pêches, les poires fondantes, les pommes, les abricots, tous ne sont pas également salubres; les cerises, les pêches, les poires fondantes, les raisins sont ceux qui méritent la préférence.

On les désigne : en fruits de saison, en fruits de garde, fruits rouges ou fruits en jattes, fruits secs ou fruits d’assiettes, et enfin, en gros fruits ou fruits de corbeille, fruits à la main. On trouvera la préparation des fruits à chaque nom de fruit et au mot Calendrier.

Fumigation. C’est un procédé de conservation des viandes en les exposant à la fumée’; mais la fumigation ne suffit pas seule ; pour conserver les viandes, il faut préalablement les sécher et les saler. Toutes les fumées ne sont pas également bonnes pour les fumigations ; on doit préférer celles aromatiques et épaisses. Les viandes qui se fument préférablement sont : le bœuf, le lard, le mouton, l’oie, les poissons et le porc.

Galantine. (Relevé.) C’est une grosse pièce qui se sert froide. On fait des galantines de veau, d’agneau, de porc,

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